DESARROLLO DE UN SUPLEMENTO NUTRICIONAL MEDIANTE LA FERMENTACIÓN EN FASE SÓLIDA DE POLEN DE ABEJAS EMPLEANDO BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS PROBIÓTICAS

Autores/as

  • Carlos Alberto Fuenmayor
  • Martha Cecilia Quicazán
  • Judith Figueroa

Palabras clave:

Bacterias Ácido Lácticas, Fermentación en Fase Sólida (SSF), Polen de Abejas, Alimentos Funcionales, Probióticos

Resumen

El polen recolectado por abejas es un producto de gran interés nutricional, debido a su concentración de diferentes componentes relevantes en la dieta humana. Sin embargo, estudios previos demuestran la limitación del sistema digestivo de organismos monogástricos para el aprovechamiento de algunos de estos nutrientes, debido en parte a la resistente microestructura que recubre los granos de polen. Como alternativa para mejorar su biodisponibilidad, se evaluó la adecuación tecnológica y la inducción de procesos fermentativos en fase sólida mediante la inclusión de bacterias ácido lácticas (BAL) probióticas. En una fase inicial se evaluó el efecto de tratamientos térmicos de distinta intensidad en mezclas de polen apícola – agua (2:1), sobre su carga microbiana, capacidad antioxidante y perfil de ácidos grasos, encontrando que un tratamiento de 121 °C/15 min logra reducir la carga microbiana sin afectar significativamente las demás características valoradas. En una segunda fase cuatro cultivos comerciales de BAL probióticas (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, y dos cultivos mixtos: YOMIXTM 205 LYO y CHOOZITTM MY 800, de Danisco®) fueron inoculados (108 UFC/g) en matrices de polen apícola-agua tratadas térmicamente, e incubados durante 72 horas a 35 ± 1 °C para promover su fermentación; el proceso fue monitoreado por seguimiento de pH, acidez, células viables de BAL, concentración de azúcares y ácido láctico. El L. acidophilus demostró ser el inóculo bacteriano más promisorio por capacidad de acidificación (0,16 g ácido láctico/kg* h) y supervivencia (108 UFC/g hasta 24 horas a temperatura de incubación). El análisis de imágenes de microscopía electrónica de barrido muestra un efecto apreciable del proceso desarrollado sobre la microestructura externa de los granos de polen. Los resultados demuestran que es posible obtener un producto fermentado, adecuado para consumo humano, con las características bromatológicas del polen y con alto número de BAL probióticas viables y una concentración incrementada de ácido láctico.

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Publicado

2011-10-10

Número

Sección

Artículos