REDUCCIÓN DE PÉRDIDA DE CALIDAD DE MELÓN (Cucumis Melo) DURANTE LA CONGELACIÓN MEDIANTE APLICACIÓN PREVIA DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

Autores/as

  • Alejandra Bermúdez Escuela de Ingeniería de Alimentos. Universidad del Valle
  • Maritza Narváez Escuela de Ingeniería de Alimentos. Universidad del Valle
  • Martha I. Cadena Escuela de Ingeniería de Alimentos. Universidad del Valle
  • Alfredo Ayala Aponte Escuela de Ingeniería de Alimentos. Universidad del Valle

Palabras clave:

Melón, Deshidratación osmótica, Congelación, Almacenamiento.

Resumen

El propósito de este trabajo fue evaluar el efecto de un pre-tratamiento osmótico con dos niveles de humedad (85 y 75%) y el tiempo de almacenamiento sobre la pérdida de fase líquida (?m), cambio de volumen (?V) y luminosidad (L*) de cilindros de melón congelados (2 cm de diámetro y 1.5 cm de altura). Las muestras previas a la congelación se deshidrataron en una solución osmótica (SO) de sacarosa comercial a 65 °Brix a 28 °C. La SO se agitó permanentemente a 440 rpm mediante un agitador mecánico con una relación fruta-solución de 1-20. Las muestras frescas (control) y las osmodeshidratadas se congelaron a -40 °C en un ultra-congelador, posteriormente se empacaron en bolsas de congelación y se almacenaron en un congelador a -18 °C durante 15 días. La ?m se determinó por diferencia de peso empleando una balanza analítica, el volumen se midió con un calibrador digital y L* se midió con un colorímetro. El ANOVA evidenció efectos significativos (p<0.05) del pre-tratamiento osmótico y del tiempo de almacenamiento sobre  ?m, ?V y L*. Las muestras deshidratadas osmóticamente hasta niveles de humedad de 85 y 75% presentaron menores pérdidas de ?m con respecto a la muestra control, alcanzando en el día 15 valores de 24.42, 33.35 y 38.8% respectivamente. Asimismo, los tratamientos 85 y 75% presentaron menores pérdidas de volumen con 29.96 y 31.64% respectivamente, mientras que el control perdió el 41.25%. Las muestras frescas presentaron valores superiores de L* (41) con respecto a los tratamientos 85% (35.88) y 75% (45), pero estas diferencias no son relevantes en la calidad del melón. La aplicación de pre-tratamientos osmóticos a la congelación de melón evidenció un efecto crioprotector (reducción de pérdidas de calidad); esta aplicación de pre-tratamientos osmóticos ofrece un alto potencial para la reducción de pérdidas de calidad a otras frutas durante la congelación.

Biografía del autor/a

Alejandra Bermúdez, Escuela de Ingeniería de Alimentos. Universidad del Valle

Ing Alimentos.

Maritza Narváez, Escuela de Ingeniería de Alimentos. Universidad del Valle

Ing Alimentos.

Martha I. Cadena, Escuela de Ingeniería de Alimentos. Universidad del Valle

Ing Alimentos.

Alfredo Ayala Aponte, Escuela de Ingeniería de Alimentos. Universidad del Valle

Escuela de Ingeniería de Alimentos. Universidad del Valle

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Publicado

2013-12-26

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología