EFECTO DE LA APLICACIÓN DE ONDAS DE ULTRASONIDO SOBRE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, REOLÓGICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE PULPA DE MANGO (Mangifera indica L.) VARIEDAD COMÚN

Autores/as

  • Oscar Porras
  • Gerardo González
  • Alberto Castellanos
  • Janice Ballesteros
  • Monica Pacheco

Palabras clave:

Ultrasonido, Propiedades Fisicoquímicas, Propiedades Reológicas, Propiedades Microbiológicas, Indice de Consistencia (K), Indice de Fluidez (n)

Resumen

Se estudió el efecto de la frecuencia y el tiempo de exposición de las ondas de ultrasonido sobre las propiedades fisicoquímicas (temperatura, sólidos solubles ºBrix, pH, densidad y porcentaje de acidez), reológicas (índice de consistencia (K) e índice de fluidez (n) y microbiológicas (mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales, hongos y levaduras y esporas de Clostridium sulfito reductor), de la pulpa de mango (Mangifera indica L.) variedad común, producido en la ciudad de Barrancabermeja, departamento de Santander, por ser una de las frutas más cultivadas en la región (67 ha). Diferentes muestras de pulpa fresca fueron caracterizadas y sometidas a ondas de ultrasonido de manera independiente, utilizando un diseño factorial 2 x 4 con 8 tratamientos y 3 réplicas por tratamiento; los factores utilizados fueron frecuencia (2 niveles 25 - 45 kHz) y tiempo (15, 30, 45 y 60min). Los resultados obtenidos, mostraron que la frecuencia de operación, como el tiempo de exposición al tratamiento con ondas de ultrasonido, tienen un efecto significativo (?=0,05) sobre las propiedades estudiadas. Los efectos más significativos se evidenciaron al aplicar una frecuencia de 25 kHz y un tiempo de exposición de 60 min; tales como el aumento en los sólidos solubles (26.7%), la densidad (30%), la acidez (70.9%) y el descenso del pH (0,32%). Sobre la carga microbiológica, se evidencio una inhibición en los mesófilos aerobios (54.7%), así como para los hongos y levaduras (62.1%). Al graficar los resultados de la inactivación microbiológica, estos revelan que sigue una tendencia bifásica o pseudolineal. Sobre las propiedades reológicas, se encontró que la pulpa de mango común conserva su comportamiento pseudoplástico. De igual manera se observó que existe un incremento de la temperatura de las muestras tratadas, el cual no excedió los 13.6 ºC. Este estudio ofrece avances en la aplicación de tecnologías no emergentes en la conservación de los alimentos.

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Publicado

2011-10-10

Número

Sección

Artículos