Reutilización de jarabe en la deshidratación osmótica/calentamiento óhmico de trozos de tomate de árbol.

Autores/as

  • Andres Felipe Marmolejo Joven Investigador Colciencias - Universidad del Quindío
  • Magda Ivone Pinzón Líder Grupo de Investigación Ciencia y Tecnología de Alimentos-CYTA-Laboratorio de Investigaciones en Postcosecha (LIP) - Universidad del Quindío
  • Luis David Arango Joven Investigador Colciencias - Universidad del Quindío

Palabras clave:

Tomate de árbol, Cyphomandra betacea (Cav.) Sendtn, deshidratación osmótica, calentamiento óhmico, ciclos de reutilización.

Resumen

La deshidratación osmótica (DO), basada en un intercambio entre presiones osmóticas e inclusión de solutos, con el beneficio de aumentar la estabilidad durante el almacenamiento, puede combinarse con el calentamiento óhmico (CO), considerado una alternativa al calentamiento convección/conducción que ha dado buenos resultados en cuanto a la disminución de la velocidad de DO. Sin embargo, la disolución osmótica usada normalmente se considera un desecho y un contaminante que ha impedido que esta técnica sea utilizada industrialmente, a pesar de que durante el proceso de DO se enriquece de aromas, sabores, vitaminas y minerales que migran del fruto hacia la solución osmótica. Con el fin de establecer el grado de reutilización del jarabe se analizó en número de ciclos sucesivos reutilizables de la solución osmótica (SO) durante el proceso de DO combinado con CO, en estado estacionario y sin reconcentración de la solución, utilizando trozos de tomate de árbol Cyphomandra betacea (Cav.) Sendtn., fruto originario de regiones de clima subtropical de América del Sur y considerado como una importante fuente de vitaminas A, C y B, y de minerales como calcio y hierro.  Se analizaron los cambios composicionales, peso, humedad y sólidos solubles totales, de trozos de frutos, durante 10 ciclos sucesivos de DO. Se estableció como 7 el número máximo ciclos de reutilización de la SO, para obtener trozos de tomate de árbol DO con iguales propiedades fisicoquímicas, basados en el análisis composicional (cambios en peso, humedad y sólidos solubles totales) y fisicoquímico (cambios en la aw, pH y acidez titulable) de los trozos de tomate de árbol y en los cambios en las características fisicoquímicas de la SO (sólidos solubles totales, aw, densidad, pH y acidez titulable) luego de cada ciclo de DO.

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Publicado

2015-04-30

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología