I. ¿SOMOS LO QUE COMEMOS? ALIMENTOS, SIGNIFICADOS E IDENTIDADES?

Resumen

De acuerdo con Paul Watzlawick, los seres humanos no pueden no comunicar. Lo hacen de diferentes maneras; a menudo a través del lenguaje del cuerpo y la palabra, pero también a través de hechos que parecen esencialmente innatos u orientados a procurar únicamente la supervivencia, como es el comer.Alimentarse, una necesidad biológica básica, deviene un proceso complejo que las personas, a través de las relaciones sociales, dotan de múltiples funciones y sentidos. No en vano, se ha señalado que somos la única especie del planeta que transforma los alimentos crudos en platos cocinados y que aplica normas específicas sobre lo que come, cómo lo prepara y dónde y con quien se lo come.¿Qué expresan hoy las maneras de comer acerca de nuestros estilos de vida? En el último siglo, y sobre todo en los últimos cuarenta años, se ha producido la transformación más radical de la alimentación humana, trasladándose gran parte de las funciones de producción, conservación y preparación de los alimentos desde el ámbito doméstico y artesanal a las fábricas y, en concreto, a las estructuras industriales y capitalistas de producción y consumo. En la actualidad, los sistemas alimentarios se rigen cada vez más por las exigencias marcadas por los ciclos económicos de gran escala, los cuales han supuesto, entre otras cosas, la industrialización del sector agroalimentario, la deslocalización de la producción, la ampliación de unas redes de distribución cada vez más omnipresentes y, en definitiva, la mundialización de la alimentación.La pregunta que cabe hacerse es hasta qué punto todas estas transformaciones globales han repercutido y de qué manera lo han hecho en el comportamiento alimentario de los españoles. Las maneras de comer actuales muestran desde diferentes ángulos que, como en otras épocas y lugares, somos lo que comemos y que comer, hoy, sigue siendo uno de los fenómenos sociales que mejor expresa las complejas maneras de hacer y pensar este mundo contemporáneo. Así, las comidas se han diversificado considerablemente en diferentes aspectos dando lugar a innovaciones, adaptaciones, sustituciones y desapariciones de productos, de recetas o prácticas como consecuencia, principalmente, del triunfo de las preferencias individuales, los apremios sociolaborales y el desigual reparto del trabajo doméstico.Por su parte, el papel jugado por las preferencias gustativas responde a una lógica cultural muy particular vinculable a la ampliación de la oferta alimentaria y al valor de las elecciones individuales. Un aspecto relevante que ponen de manifiesto las declaraciones relativas a las preferencias alimentarias (“me gusta”) y a los rechazos (“no me gusta”) es que aquellos alimentos más recomendados desde un punto de vista nutricional -particularmente verduras, legumbres y pescado- son, precisamente, los que ofrecen porcentajes de rechazo más altos, sobre todo entre los niños y adolescentes. Podría afirmarse que el medio en el que desarrollan sus vidas y sus aprendizajes alimentarios los niños y niñas españolas de hoy no es en absoluto coercitivo porque les permite alimentarse de acuerdo a sus gustos personales, de acuerdo con la ideología imperante de “ser uno mismo”. No obstante, las concesiones o tolerancias en materia alimentaria no son unilaterales ni gratuitas. Existen condicionantes muy importantes que están detrás de la lógica de estas aparentes concesiones. Por ejemplo, desde bien pequeños, se les está educando en la idea de que viven en una sociedad democrática y altamente individualizada, donde sus opiniones y preferencias personales no sólo pueden, si no que deben tener cabida.Es razonable, pues, que manifiesten sus gustos y disgustos respecto a cualquier cosa que forme parte de su cotidianidad y la alimentación es una de ellas y muy importante en diferentes sentidos.Paralelamente, el aumento del trabajo asalariado femenino, los transportes, la duración de la jornada de trabajo o de estudio y la diversidad de horarios que deben conciliarse en cada hogar, hacen del tiempo una de las variables más importantes en las elecciones alimentarias. Aunque se ha producido una incorporación progresiva de las mujeres al mercado laboral, las tareas domésticas están poco o nada compartidas, particularmente las relativas a la elaboración de las comidas, y ésta última puede convertirse en una tarea particularmente estresante para las personas responsables habida cuenta de los numerosos objetivos, algunas veces en conflicto, que deben satisfacer: salud, precio, tiempo, gustos, etc. Durante las jornadas de trabajo, las horas necesarias para pensar la comida, comprarla o cocinarla compiten con las que se deben o quieren, dedicar a otras tareas, de forma que la organización de la vida cotidiana ha dado paso a reducciones de las tareas y las horas dedicadas a la compra y preparación de la comida. Se concentran las compras, se recurre a los alimentos-servicio, a la restauración colectiva y privada y se simplifica la estructura ternaria (tres servicios versus un plato único o combinado) y los contenidos de las comidas. Estas prácticas pretenden ahorrar tiempo de preparación, de poner o quitar la mesa, de evitar al máximo los guisos más engorrosos y de limpieza de utensilios. Se trata de gestionar, del modo más eficiente posible, la diversidad de horarios, necesidades y preferencias de los miembros del hogar.Por eso, el snacking, una forma de alimentación continúa a base de ingestas poco estructuradas y normalmente efectuadas en solitario, aparece en los contextos caracterizados por tipos de trabajo altamente productivos que suponen, a su vez, menos tiempo para comer. Disfrutar el máximo en el menos tiempo posible implica compartir el consumo alimentario con otras actividades (trabajar, ver la televisión, andar, estudiar) y la frecuencia más alta de ocasiones para el consumo. La industria alimentaria, y especialmente la publicidad, refuerza la idea del incremento de la libertad en la elección individual, y el desarrollo de las comidas preparadas en casa o fuera de casa son mostradas y vistas como prácticas ahorradoras de tiempo. Hoy, la dialéctica se da entre esa supuesta libertad individual y los modelos pautados socialmente. No es fácil prever la dirección de los cambios futuros. En cualquier caso, parece que las actuales generaciones de mujeres ya no son educadas para ser madres y cocineras, aprendiendo de sus propias madres o abuelas los principios culinarios y los valores dietéticos mínimos. Los ciudadanos, animados por racionalidades complejas y a veces divergentes, efectúan elecciones alimentarias cotidianas cada vez más diversificadas y específicas. La vida de la gente es más bien irregular, salpicada de numerosos micro-acontecimientos, cambios de programa de actividades, horarios variables, desplazamientos de todo tipo, que fragilizan el control que constituyen las rutinas dietéticas. Operatividad y flexibilidad es lo que demandan los nuevos estilos de vida a las maneras de comer contemporáneas. Estas circunstancias dejan un campo completamente abierto a la tecnología alimentaria y a sus aplicaciones industriales ya que, a lo largo de la historia, los conservadurismos alimentarios se han explicado por el hecho de que cada cultura ha transmitido en cada generación los principios culinarios básicos, los gustos propios y los valores dietéticos. Y hoy, las nuevas formas de vivir no garantizan, en buena medida, la continuidad de este proceso.