II. CONFERENCIA. PARADOJAS DE LA ALIMENTACIÓN CONTEMPORÁNEA: ALGUNOS DILEMAS DEL COMENSAL MODERNO

Resumen

Dra. Mabel Gracia ArnaizUniversidad Rovira i Virgili (Tarragona)[email protected]  En las sociedades modernas, durante el último siglo, pero especialmente en las cuatro últimas décadas, se ha producido la confluencia de múltiples factores que permiten hablar de un nuevo orden alimentario De una forma u otra, el proceso de rápida industrialización y urbanización del espacio, el cambio de la estructura económica, las transformaciones habidas en el mercado laboral, el aumento del nivel de vida de la población, la mayor incorporación femenina en el trabajo extra doméstico remunerado, las variaciones de la composición familiar, la cosificación del cuerpo y la hegemonía de la delgadez o el nuevo valor otorgado al tiempo de trabajo y de ocio han dado paso a expresiones alimentarias particulares: en las sociedades industrializadas la alimentación, a la vez que ha aumentado su oferta y se ha diversificado respecto a periodos recientes también se ha homogeneizado, internacionalizándose en diferentes aspectos; el espacio culinario doméstico se ha tecnificado coincidiendo con su menor utilización, al mismo tiempo que las comidas caseras se han simplificado y las despensas se han llenado tanto de alimentos-servicio ahorrando esfuerzos y tiempo como, en según qué hogares, de productos de reconocida calidad y con denominación de origen. Unas cocinas que previsiblemente se mecanizarán aún más en un futuro inmediato y se llenarán, según indican los gustos y las necesidades de los comensales modernos, de nuevos tipos de alimentos, ya sean funcionales, transgénicos o de quinta y sexta gama.En general, la industrialización de la alimentación ha facilitado diversos procesos y, por ello, ha sido percibida por los españoles de forma positiva en ciertos aspectos y de manera negativa en otros. Por una parte se reconoce positivamente que ha favorecido el acceso a los productos alimentarios. Hoy en día, en la mayor parte del territorio español y tras el incremento del nivel medio de vida de la población respecto a etapas anteriores, se accede con mayor facilidad y frecuencia a alimentos que hace apenas unas décadas eran intocables para la mayoría de los grupos sociales, si exceptuamos las élites. Es el caso de las carnes, las aves, los lácteos o el pan y los pescados blancos. La ampliación de las redes distribuidoras y de transportes han permitido, por otro lado, que productos muy variados lleguen hoy a todas partes, incluso a las zonas geográficamente más aisladas y al margen de que el lugar de producción sea próximo al de consumo. Las nuevas tecnologías agrícolas han puesto al alcance, además, toda una larga serie de alimentos cuya oferta estable se mantiene, con independencia de su posible estacionalidad natural, durante todo el año. Todos estos procesos hacen que la alimentación sea, para una buena parte de la población, más abundante y variada que antes. Por un lado, porque permite no caer en una monotonía alimentaria de escasos alicientes: hoy es posible comer diferente de un día a otro, de una ingesta a otra.  Por otro lado, porque la diversidad de la alimentación es más saludable, ya que favorece un aporte adecuado de ciertos oligoelementos y vitaminas y evita, por ejemplo, enfermedades como la pelagra que durante el siglo XIX atacó a las poblaciones más pobres de España que tenían como base de la alimentación el maíz, o enfermedades como el cretinismo y el bocio que también afectaron a ciertas poblaciones pobres hasta hace escasas décadas. Sin embargo, no podemos citar los aspectos positivos de la industrialización sin recordar, por su parte, las tendencias del sistema alimentario que los consumidores han percibido negativamente. Nos referimos, por ejemplo, a la sobrealimentación a la que tanto se refieren los expertos y autoridades sanitarias. A pesar de la relativa accesibilidad a los alimentos y de la oportunidad de elegir, parece que algunos problemas de salud parecen derivarse de los consumos actuales. El no alcanzar el óptimo nutricional sigue manteniendo preocupados a los especialistas la salud pública. Comer poca fibra y pocos hidratos de carbono complejos y, contrariamente consumir demasiadas proteínas de origen animal con un aporte elevado de lípidos saturados e ingerir azúcares simples, así como excesivas calorías, parece repercutir negativamente en la salud.Esta malnutrición se relaciona actualmente con el incremento de enfermedades coronarias, cerebro vasculares y óseas, obesidad, anemia, neoplasias, diabetes, cirrosis hepática o caries e incluso con el de otras que, presentándose en forma problemas psicológicos y comportando alteraciones en el comportamiento de las comidas, ocasionan problemas de salud, como es el caso de la bulimia y la anorexia nerviosa. Todas ellas constituyen las denominadas enfermedades de la sociedad de la abundancia que no dejan de ser, entre sí, ciertamente paradójicas. Si no, ¿cómo entender el incremento de enfermedades tan extremas pero tan cercanas como la obesidad o la anorexia? Parece que todo tiene cabida, sin embargo, en una sociedad en la que conviven miles de productos alimentarios junto a miles de mensajes para evitarlos, en una sociedad que promociona el hartazgo perpetuo junto a la delgadez más absoluta. El sistema económico proporciona el "mal" (la abundancia y la promoción del consumo) y paralelamente "su remedio" (la restricción o el consumo de sustancias y actividades adelgazantes). La industrialización en cuanto proceso tecnológico también ha sido percibida negativamente por los consumidores porque la manipulación industrial de los alimentos se ha acompañado, a menudo, de incertidumbres sobre la inocuidad de los productos procesados. En este sentido, la cadena agroalimentaria, aun estando más controlada que nunca, se ha cuestionando a diferentes niveles. El recurso de engordes artificiales de aves y ganado, de pesticidas en los campos de cultivo, de antibióticos y hormonas, de aditivos químicos e ingredientes añadidos, de técnicas de transformación complejas, como los AGMS, ha servido dudar sobre los alimentos resultantes de la producción industrial, poniendo entre interrogantes la calidad nutritiva y la seguridad de lo que plural y masivamente es ofrecido. La contradicción provocada por el actual sistema alimentario entre la abundancia y la negación se ha intentado explicar desde diferentes posturas, unas veces argumentando que negarse a la comida es un mecanismo de racionalidad humana, una respuesta ante la abundancia, y otras diciendo que es una expresión de la inseguridad producida por los procesos anómicos, falta de reglas, que caracterizan nuestro entorno cultural. Algunos estudiosos han definido este “comportamiento  emergente” como básicamente desestructurado o gastro-anómico comparado con las prácticas alimentarias seguidas en la sociedad agrícola tradicional, marcada por la estacionalidad y los condicionamientos económicos, por la costumbre en establecer las horas de las comidas o por la vida social y familiar para estructurar las ocasiones comensales. En las sociedades industrializadas, las maneras y los usos se acomodan, sin embargo, a los apremios laborales. Poco a poco, el comedor urbano se convierte en un individuo mucho más autónomo en sus elecciones y rebasa sus limitaciones sociales hacia conductas individuales: los tiempos, ritos y compañías se imponen con menos formalismos. Las comidas familiares disminuyen, el tiempo dedicado a ellas cada vez es menor, se come más veces solo, se omiten ingestas y platos, se cambia la estructura y las horas se vuelven irregulares. En un marco cultural que se percibe disgregado, los constreñimientos materiales pueden ejercer un efecto socialmente desintegrador y desestructurante. Ahora, las horas las comidas (desayuno, almuerzo, cena) ya no estructuran el tiempo, sino son otras actividades las estructuran a la alimentación: el trabajo, la formación, el ocio. Es en estas sociedades donde el snacking, esa práctica que consiste en comer cualquier cosa, en cualquier sitio, a cualquiera hora y normalmente en solitario, se vislumbra como una de las características más emblemática de la alimentación actual. El snacking, efectivamente, aparece contextos muy concretos, coincidiendo con tipos de trabajo altamente productivos que suponen, a su vez, menos tiempo para comer. Disfrutar el máximo en el menos tiempo posible implica compartir el consumo alimentario con otras actividades (trabajar, ver la televisión, andar, estudiar) y la frecuencia más alta de ocasiones para el consumo. La publicidad alimentaria refuerza la idea del incremento de la libertad en la elección individual, y el desarrollo de las comidas preparadas en casa o fuera de casa son mostradas y vistas como prácticas ahorradoras de tiempo. De ahí que entre los alimentos en ascenso que aparecen en las cestas de los españoles figuren productos que están casi o totalmente listos para comer y que incorporan las tareas más engorrosas y entretenidas que conlleva la preparación de los alimentos.Ahora bien, definidas las formas de la desestructuración en torno a estos 5 puntos -la atemporalidad, la desocialización, la deslocalización o la desconcentración de las comidas-, hemos de preguntarnos si  el comportamiento alimentario de  los españoles cabe situarlo entre estas coordenadas y si, en efecto, es tan disgregado e incluso alarmante como a veces se ha dado a entender desde instancias mediáticas o facultativas.Pues bien, los estudios realizados en España teniendo en cuenta estos criterios no han probado que exista una población pionera caracterizada por todos o muchos de esos cuatro o cinco puntos propios de la alimentación desestructurada:  *  se realizan 4.16 comidas día *  Predomina la estructura ternaria  *  Se mantienen las franjas horarias diferenciadas *  La mayoría de comidas se resuelven en casa y en compañía ¿Qué podemos concluir sobre los comensales modernos? Los ciudadanos, animados por racionalidades complejas y a veces divergentes, efectúan elecciones alimentarias cotidianas cada vez más diversificadas, específicas e irregulares de tal modo que, en un contexto así, seguir una jornada alimentaria de una forma más o menos estructurada es difícil. Esta es, probablemente, una de las razones que hacen que sea tan difícil seguir las recomendaciones nutricionales.