Caracterización del chorizo verde mexicano durante el procesado y conservación a distintas temperaturas: Aminas biógenas

Autores/as

  • D Ramírez Muñoz Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Coahuila
  • C Ruiz Capillas Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, ICTAN-CSIC
  • A.M. Herrero Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, ICTAN-CSIC
  • F. Jiménez Colmenero Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, ICTAN-CSIC
  • T Pintado Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, ICTAN-CSIC
  • B. de las Rivas Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, ICTAN-CSIC
  • R. Muñoz Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, ICTAN-CSIC
  • A. Pérez Baltar Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, ICTAN-CSIC
  • M.C. Cueto Wong Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Coahuila
  • N. Balagurusamy Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Coahuila

Palabras clave:

Chorizo verde, composición, valor energético, aminas biógenas, recuentos microbiológicos, propiedades físico-químicas.

Resumen

El objetivo de este trabajo fue la caracterización físico-química y microbiológica del chorizo verde mexicano durante su procesado y conservación a dos temperaturas distintas: en refrigeración (4 °C) y a temperatura ambiente (20 °C). La composición del chorizo (humedad 54.80%, cenizas 4.80%, grasa 15.10%, proteína 16.89% y carbohidratos 8.60%) y su valor energético (237.06 Kcal/g) dependió de los ingredientes empleados en su elaboración y del procesado. Durante el procesado se observó una pérdida de peso del 43%, junto con una disminución (p<0.05) de pH (5.78 a 4.72), asociada a un incremento (p<0.05) de bacterias totales y de bacterias ácido lácticas (> 8 Log ufc/g), mientras que se observó un descenso en las enterobacterias hasta niveles <3 Log ufc/g. El contendido en aminas biógenas aumentó durante el procesado. Los recuentos microbianos y el pH se mantuvieron en general sin cambios significativos durante el almacenamiento a las dos temperaturas, excepto las enterobacterias que descendieron hasta niveles de <1 Log ufc/g a los 10 días de almacenamiento. El color y la textura se vieron afectados (p<0.05) en las muestras almacenadas a 20 °C. Estas muestras durante los 10 días de almacenamiento también presentaron una pérdida de peso del 61.43%. La conservación a 20 ºC y el tiempo de almacenamiento influyeron significativamente en la formación de aminas biógenas, observándose un incremento en sus niveles a los 10 días de conservación.

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Publicado

2016-04-29

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología