Modelos de deterioro para cachama blanca (Piaractus brachypomus), basado en datos microbiológicos en estado fresco

Autores/as

  • CARLOS ARTURO CESPEDES ZAMBRANO Universidad Nacional de Colombia. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos – ICTA
  • JAIRO HUMBERTO LÓPEZ VARGAS Universidad Nacional de Colombia. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos – ICTA
  • HECTOR SUAREZ MAHECHA Universidad Nacional de Colombia. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos – ICTA

Palabras clave:

modelos de regresión, deterioro, pescado, calidad.

Resumen

Las pruebas más relevantes para evaluar el estado en el cual se encuentra la carne de las especies acuícolas, son las pruebas microbiológicas. Por lo general se atribuye el deterioro que sufren los pescados después del sacrificio a diferentes microorganismos que degradan rápidamente la matriz ocasionando cambios en la textura, olores y sabores desagradables para el consumidor. Variables fisicoquímicas como pH, acidez, TBA, índice de peróxidos y bases volátiles nitrogenadas fueron correlacionadas con poblaciones de mesófilos  y coliformes totales; además se determinó la presencia de Salmonella spp, Vibrio colerae y Staphylococcus coagulasa positiva. La cachama blanca (Piaractus brachypomus), no presenta presencia de microorganismos patógenos como lo son Staphyloccocus coagulasa positiva, Salmonela spp ni Vibrio colerae. Dado que los análisis microbiológicos demandan mucho tiempo y gasto de recursos, ha sido comprobado que es posible hacer una estimación de los conteos de mesófilos y coliformes totales por medio de las variables fisicoquímicas medidas correlacionadas por medio de los modelos OLS y PLS, resultando en ecuaciones y algoritmos de fácil uso para la determinación de la carga microbiana. Gracias a las estimaciones realizadas, es posible determinar la calidad del pescado fácilmente permitiendo tener un control óptimo en las diferentes etapas del rigor del pescado.

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Publicado

2016-04-29

Número

Sección

Artículos de Inocuidad