DESARROLLO DE UN MODELO MATEMÁTICO QUE PERMITA PREDECIR EL CAMBIO DEL CONTENIDO DE PROTEINA EN UNA MATRIZ ALIMENTICIA SOMETIDA A TRATAMIENTOS TÉRMICOS CON DIFERENTES CONDICIONES

Resumen

Se realizó un modelamiento matemático para inferir la degradación térmica de aminoácidos. Para esto se sometió una solución con fenilalanina, a tres temperaturas (63, 70 y 75 °C), a tres pHs, (7.0, 6.5, y 6) y se determinó la concentración final a diferentes tiempos del tratamiento. Con los resultados obtenidos se elaboró el modelo matemático que rige cada uno de estos comportamientos. Se encontró que cuando la solución tiene un pH de 6.5 tiene una constante de destrucción térmica más alta. Este modelamiento permitiría que cuando el fabricante de alimentos  realice un tratamiento térmico, pueda predecir la concentración de proteína en el producto final y hacer el ajuste en el rotulado nutricional, tal como lo indica la resolución 333 en el art. 842. Este modelamiento podría ser una técnica analítica que permita predecir la composición nutricional bajo ciertas condiciones de proceso. Se diseñó un aplicativo que permite realizar variaciones de temperatura, pH y tiempo para determinar el porcentaje de degradación de proteína en función del tiempo.DESARROLLO DE UN MODELO MATEMÁTICO QUE PERMITA PREDECIR EL CAMBIO DEL CONTENIDO DE PROTEINA EN UNA MATRIZ ALIMENTICIA SOMETIDA A TRATAMIENTOS TÉRMICOS CON DIFERENTES CONDICIONES