EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL ULTRASONIDO DE POTENCIA Y EL USO DE TRANSGLUTAMINASA COMO PRETRATAMIENTO EN LA PRODUCCIÓN DE QUESO

Autores/as

  • Isabella Alejandra López Guerrero Universidad Jorge Tadeo Lozano, Ingeniería de Alimentos
  • Lizette Andrea Rodríguez Peña Universidad Jorge Tadeo Lozano, Ingeniería de Alimentos
  • Ligia Inés Rodríguez Piedrahita Universidad Jorge Tadeo Lozano, Ingeniería de Alimentos

Palabras clave:

Ultrasonido de potencia, transglutaminasa, rendimiento quesero, textura de quesos.

Resumen

El trabajo de investigación está dirigido a evaluar el efecto en la producción de queso fresco de la combinación de ultrasonido de baja frecuencia y la enzima transglutaminasa (mTGasa) como pretratamientos orientados a alcanzar procesos más eficientes en la industria quesera que permitan mejorar la calidad del producto. Se elaboró un diseño experimental central compuesto (CCD) mediante el paquete estadístico Design Expert® 6.0.8, donde la potencia del equipo (0 a 400 W), el tiempo de sonicación (0 a 10 min) y la concentración de mTGasa (0 a 0,09 ppm) fueron las variables independientes del diseño. Se evaluó el efecto en el rendimiento quesero y algunas propiedades fisicoquímicas del producto (contenido de humedad, sinéresis, color y la proteína del suero); además de un análisis textural para la dureza, cohesividad, adhesividad, elasticidad, masticabilidad y gomosidad en el queso. El mayor rendimiento quesero (15,1%) se obtuvo a una potencia de 85 W, un tiempo de 5 min y una concentración de enzima de 0,045 ppm; la potencia fue la variable que presentó un efecto significativo (p < 0.0010) y el modelo obtuvo un R-ajustado del 78.55%.El aumento en el rendimiento es atribuible a un aumento en la capacidad de retención de agua (52.82%), por los cambios de hidrofobicidad a nivel superficial de las caseínas. Se inducen también variaciones en la solubilidad de las proteínas globulares del suero.  La variación de color se debe a las reacciones de Maillard como consecuencia del calor inducido en la sonicación.  En el análisis de TPA, la dureza es el parámetro que se ve más afectado por el tratamiento combinado de ultrasonido y enzima, se incrementa el drenado del suero en la cuajada, produciendo una textura más firme, compacta, adhesiva y menos elástica.

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Publicado

2017-05-10

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología