REVALORIZACION DE SUBPRODUCTOS DEL VINO COMO APORTE A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y A UN DESARROLLO SOSTENIBLE

Resumen

En la industria vinícola por cada litro de vino producido se obtienen aproximadamente 13 litros de residuos, subproductos que generan impacto ambiental. Por lo anterior, el objetivo de este estudio fue extraer los compuestos fenólicos presentes en el bagazo de uva (Vitisvinifera) obtenido luego de  la elaboración del vino Cabernet Sauvignon, con el fin de utilizarlos como antioxidantes en el control del pardeamiento enzimático de papa pastusa mínimamente procesada (PMP). El material biológico fue recolectado en el viñedo Marqués de Villa de Leiva (Boyacá) y fue liofilizado y almacenado a -30 °C. Los extractos se obtuvieron por maceración utilizando como disolventes agua (1:10 w/w%) y etanol (1:5 w/w%) a temperatura de 90 °C y 70 °C respectivamente durante 3 horas. Los extractos se caracterizaron en cuanto al contenido de fenólicos totales (CFT) por el método Folin - Ciocalteu y a su capacidad antioxidante (CA) por el método DPPH. Para el análisis estadístico se empleó un ANOVA de dos factores, con dos niveles y tres repeticiones. Para la evaluación del control de pardeamiento enzimático, al PMP se le adicionó el extracto con  mayor cantidad de CFT y CA que fue el obtenido utilizando etanol como disolvente y bagazo proveniente del proceso de prensado (19010,85±101,68 mg GAE/gr para CFT y 1592,36 ± 40,70 µm Trolox/gr para CA. Las concentraciones de extracto evaluado fueron 0,5% y 1% y se compararon con un blanco y un control positivo. El almacenamiento del PMP se realizó durante 11 días a temperatura de 4-6 °C. Durante este tiempo se realizó el seguimiento del color utilizando coordenadas L*b*a*. Referente al porcentaje de inhibición de la enzima fue del 19% y del 37,54% para una concentración de extracto de 0,5 y 1% respectivamente. Dichos resultados corroboran el poder antioxidante de este extracto natural con potencial de uso en la industria alimentaria.