Propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón de arroz (Oryza sativa L) blanco e integral Physicochemical and functional properties of white and brown rice (Oryza sativa L) starch

Autores/as

  • Jader Martínez Facultad de Ingeniería. Programa de Tecnología en Alimentos. Universidad del Valle-Sede Palmira. Carrera 31 Avenida la Carbonera. Valle del Cauca. Colombia
  • Jennifer Hernández Facultad de Ingeniería. Programa de Tecnología en Alimentos. Universidad del Valle-Sede Palmira. Carrera 31 Avenida la Carbonera. Valle del Cauca. Colombia
  • Anlly Arias Facultad de Ingeniería. Programa de Tecnología en Alimentos. Universidad del Valle-Sede Palmira. Carrera 31 Avenida la Carbonera. Valle del Cauca. Colombia

Palabras clave:

Absorción, gelatinización, hinchamiento, retrogradación, sinéresis.

Resumen

En este estudio se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y la funcionalidad tecnológica del almidón de arroz blanco e integral durante su cocción. Se realizó la comparación proximal del arroz blanco e integral crudo y cocido y a su vez la funcionalidad del almidón (amilosa y amilopectina) en términos de la temperatura y entalpía de gelatinización, absorción de agua, poder de hinchamiento, capacidad de rehidratación, retrogradación y sinéresis. Los resultados porcentuales del análisis proximal indicaron que existe una diferencia significativa (p<0,01) en relación con la composición del arroz crudo y cocido. Por otra parte, en relación a la composición fisicoquímica y funcional del almidón de arroz blanco e integral se presentaron diferencias significativas (p<0,05) respectivamente en contenido de humedad 8,34% a 8,65%, cenizas 0,11% a 0,72%, proteína 0,15% a 0,21%, grasa 0,18% a 0,23%, fibra cruda 0,76% a 1,56%, amilosa 21,53% a 19,73%, amilopectina 78,47% a 80,27%, temperatura final de gelatinización 72,48°C a 74,22°C, entalpia de gelatinización de 8,45J/g a 9,11J/g. Finalmente en la evaluación de las propiedades hidrodinámicas el almidón de arroz integral presentó un mayor porcentaje de absorción de agua, poder de hinchamiento, capacidad de rehidratación y retrogradación en comparación con el almidón de arroz blanco quien presentó el mayor porcentaje de sinéresis.

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Publicado

2017-08-31

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología