IDENTIFICACIÓN DE HONGOS BENEFICOS QUE PARTICIPAN EN EL PROCESO DE OBTENCIÓN DEL QUESO PAIPA EN LACTEOS IBEL, MUNICIPIO DE BELÉN (BOYACÁ)

Autores/as

  • Diana López
  • Marisol Jiménez
  • Alfredo López Molinello

Palabras clave:

Identificación, mohos, levaduras, maduración, queso Paipa

Resumen

El queso Paipa es el único queso madurado de Colombia, elaborado principalmente en los departamentos de Boyacá y Cundinamarca. La presencia de mohos y levaduras es importante en la maduración. Por esto se realizó el recuento e identificación de géneros de hongos que intervienen en el proceso de obtención del queso Paipa en la fábrica de lácteos Ibel del municipio de Belén, Boyacá. Se tomaron 9 muestras en total de queso Paipa, de uno, cinco y diez días de maduración así como una muestra de leche utilizada como materia prima. Las muestras fueron procesadas realizando diluciones seriadas en agua peptonada al 0.1% utilizando agar extracto de malta para mohos y agar YGC para levaduras y su posterior identificación bioquímica. En el queso se encontraron los géneros de mohos Penicillium, Geotrichum, Mucor, Cladosporium, Fusarium y Phoma y los géneros de levaduras Cryptococcus, Candida y Rodothorula. Se observó un aumento en el recuento total de hongos a medida que aumentaba el tiempo de maduración. Según los resultados obtenidos los géneros de mohos Geotrichum, Penicillium y Mucor siempre que se encuentren en un número adecuado, actúan benéficamente en la maduración ya que poseen un sistema de enzimas que contribuyen con la textura, color y sabor; También las levaduras Cryptococcus, Rhodotorula y Candida al crecer durante los primeros días de maduración metabolizando el lactato y ayudando en la desacidificación. Algunos mohos presentaron micelio estéril y algunas levaduras no se pudieron identificar. Se espera realizar la caracterización molecular para determinar la especie de estos aislamientos.

Descargas

Publicado

2010-12-16

Número

Sección

Artículos