EFECTO FISICOQUÍMICO DEL PURÉ DE BANANO CON JUGO DE NARANJA Y LIMÓN MEDIANTE DISEÑO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA

Autores/as

  • Ely Sacón Vera
  • Francisco Manuel Demera Lucas Carrera de Agroindustrias, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López
  • María D. Murillo Loor Carrera de Agroindustrias, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López
  • Lenin Zambrano Velásquez Carrera de Agroindustrias, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López

Palabras clave:

Puré, Banano, naranja, fisicoquímico, superficie de respuesta Vol

Resumen

El objetivo fue evaluar la relación óptima de los jugos de frutas cítricas que contribuyan a la calidad del puré de banano. Se empleó un arreglo factorial de AxB en diseño completamente al azar. El factor A fue jugo de naranja (7.5, 8.75 y 10%) y B jugo de limón (5, 7.5 y 10%) con 2 repeticiones, dando nueve tratamientos. El valor medio, considerado óptimo, se determinó mediante superficie de respuesta. La unidad experimental consistió en 1000 g de puré, dividido en 4 envases de vidrio de 250 g. Se elaboró el puré utilizando las relaciones cítricas definidas y complementadas hasta el 100% con pulpa de banano. Estos ingredientes se mezclaron y llevaron a cocción a temperatura de 65 ºC por 30 minutos. Se evaluaron variables fisicoquímicas tales como : Sólidos solubles, pH, acidez y colorimetría. La calidad del puré de banano se optimizó mediante diseño de superficie de respuesta con 23,42 º Brix, pH 4,03 y 0,50 de acidez. También el ANOVA detectó significancia para la variable colorimétrica y mediante la prueba de Tukey en el criterio luminosidad ubicó en primera categoría estadística el T4; mientras que en el eje de coordenadas a, el T2 sobrepasó los valores investigados. De esta forma se concluye que las relaciones óptimas para sólidos y pH fueron 7,5 y 5% de jugo de naranja y limón respectivamente y para acidez 10% de naranja y 10% de limón.

Biografía del autor/a

Ely Sacón Vera

Carrera de Agroindustrias, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López

Descargas

Publicado

2020-06-26

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología