EFFECT OF ?-TOCOPHEROL CONCENTRATION AND PRODUCTION PROCESS ON LIPID OXIDATION OF FISH OIL ENRICHED MILK EMULSIONS

Autores/as

  • Mary Luz Olivares Tenorio

Palabras clave:

omega-3, oxidación lipídica, monitoreo, α-tocoferol, aceite de átun. Emulsión, tipo de leche enriquecida con aceite de pescado

Resumen

La   adición   de   ácidos   grasos   poliinsaturados   de   cadena   larga   n-3   con   fines   de enriquecimiento de productos ha ganado considerable importancia dadas sus significativas propiedades para la salud humana. Las fuentes más importantes de estos ácidos grasos son los aceites marinos y de pescados. Estos aceites son altamente sensibles a la oxidación debido a su alto nivel de instauración, lo que causa características sensoriales desfavorables a los productos enriquecidos. Este estudio busca evaluar la oxidación lipídica de estos ácidos grasos y determinar el efecto de diferentes concentraciones de ?-tocoferol y del proceso de producción en dicha oxidación. Dos experimentos fueron llevados a cabo. El primero tenía como objetivo comprender el efecto del proceso de producción sobre la oxidación de los lípidos. El segundo buscaba evaluar el efecto antioxidante de diferentes concentraciones de ?-tocoferol adicionadas al producto. Para los experimentos se utilizó aceite de atún y se elaboró una emulsión tipo leche como modelo. Los productos de las oxidaciones primaria y secundaria fueron cuantificados por medio del índice de peróxido AOCS Cd 8b-90 y el índice de anisidina AOCS Cd 18-90. Los contenidos de Vitamina E y C fueron monitoreados para evaluar la relación de su descomposición con la oxidación lipídica.  Tamaño  de  partícula  y  pH  fueron  medidos.  El  resultado  más  importante encontrado fue la alta sensibilidad de los ácidos grasos a los procesos térmicos. Durante la esterilización el  índice de peróxido  disminuyó  y el índice  de anisidina aumentó. Esto significa que mientras el producto fue elaborado, la oxidación primaria y secundaria tuvo lugar.  No  se  encontraron  diferencias  significativas  durante  el  almacenamiento  en  el aumento  y disminución del índice de peróxido  o  índice de anisidina (?=0.05).Estos resultados sugieren que se requiere realizar  más  investigación con el fin  de encontrar procesos más adecuados para conservar los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga adicionados a los productos emulsionados tipo leche.

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Publicado

2012-04-25

Número

Sección

Artículos