EVALUACIÓN DE UNA EMULSIÓN ALIMENTARIA TIPO ACEITE EN AGUA ESTABILIZADA CON PROTEÍNA VEGETAL DEL GRANO DE AMARANTO (AMARANTHUS LIVIDUS).

Autores/as

  • Marly Castaño Gonzalez Programa de Ingeniería Agroindustrial. Universidad de los Llanos. Villavicencio, Colombi
  • Yeison Riveros Hurtado Programa de Ingeniería Agroindustrial. Universidad de los Llanos. Villavicencio, Colombia
  • Luis Gilberto López Muñoz Ingeniero Agroindustrial, M.Sc.en Estudios de Desarrollo Local Docente tiempo completo, Facultad de Ciencias y Recursos Naturales, Universidad de los Llanos, Villavicencio, Colombia

Palabras clave:

emulsión, aceite-agua, proteína, emulsionante, amaranto, estabilidad, reología.

Resumen

En los últimos años, la industria alimentaria ha incrementado su interés hacia el uso de nuevas fuentes de materias primas, que además de ser saludables, confieran o cumplan ciertas funciones en los alimentos, como es el uso de aditivos alimentarios artificiales o sintéticos, debido a la inocuidad y toxicidad que presentan estas sustancias. Actualmente se promueve el uso racional de aditivos, de preferencia natural. Algunos emulsionantes que se añaden a los alimentos para mejorar su textura y extender su vida útil, están relacionados con la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa, como son el polisorbato 80 (E433) y la carboximetilcelulosa (E466) normalmente utilizados en la industria.  Por consiguiente, las proteínas son una de las más usadas y evaluadas por su funcionalidad, ya que debido a su actividad como surfactantes son las preferidas para formular emulsiones alimentarias (aceite-agua), debido a que su superficie es activa y favorece la resistencia a la coalescencia. Es así, como las proteínas de amaranto tienen interés nutricional por su particular balance de aminoácidos esenciales y alto contenido proteico, resultando especialmente útiles en la industria alimentaria. Este proyecto tuvo como objetivo evaluar una emulsión alimentaria tipo aceite - agua (O/W) estabilizada con concentrado de proteína vegetal del amaranto, la cual se logró aumentar a 32,4 % su contenido proteico utilizando el método extracción a pH alcalino con la posterior precipitación isoeléctrica.  Bajo un diseño factorial 32, generando 9 tratamientos, los cuales fueron realizados por triplicado, teniendo en cuenta dos factores: cantidad de concentrado proteico de amaranto y aceite, de los cuales se mantuvieron estables 4 tratamientos: C,F,H,I con relación en % de proteína: aceite, 1,5:60; 2,5:60; 3,5:40 y 3,5:60, observando que el concentrado de proteína no presentó mayor relevancia en la viscosidad como la cantidad de aceite (40 y 60%), presentando mayor dispersión entre grupos; en medidas como el pH  y la densidad las dispersiones no fueron significativas.

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Publicado

2021-12-14

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología