EVALUACIÓN DE UNA HERRAMIENTA DE MONITOREO CUALITATIVA PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Autores/as

  • Mary Luz Olivares Tenorio
  • Alba Ximena Castro Castillo
  • Darcy Rocio Bueno Maldonado
  • Diana Carolina Torres Pinto
  • Guillermo Arturo Corredor Sánchez

Palabras clave:

Servicios de alimentación, inocuidad, monitoreo, carne de res, carne de pollo.

Resumen

Los servicios de alimentos (Restaurantes, hoteles, cafeterías, etc.) enfrentan barreras para la implementación de sistemas de monitoreo de procesos que permitan garantizar la inocuidad de sus alimentos. Este estudio tiene el propósito de evaluar el comportamiento de variables cualitativas (color y características físicas) como herramienta de monitoreo visual para controlar la cocción en alimentos de preparaciones de cortos tiempos de elaboración. Se utilizó como unidades muéstrales la carne de res y pollo. Un estudio experimental fue llevado a cabo con el fin de comparar temperaturas y tiempos en los puntos finales de cocción, los cuales eran indicados por el personal encargado del proceso de cocción (Variables dependientes). Las variables independientes son: tipo de carne, tipo de músculo (longisimus dorsi lumbarum y longisimus dorsi thoracis) y tipo piezas (pechuga y muslos), Espesor, Condiciones de Almacenamiento, Término de cocción (completo, tres cuartos y medio) (solo para carne de res) y tipo de proceso. Se analizaron las temperaturas finales de cocción respecto a modelos de inactivación microbiana encontrando que solamente la carne de res en término medio, no alcanzó la temperatura de cocción suficiente para la eliminación de Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7 (P < 0.05). Sin embargo, por los mecanismos en los que se presenta este tipo de contaminación, puede asumirse que estas bacterias se encontrarían en la parte superficial del corte, asumiéndose que el interior del mismo sea inocuo. Para el caso del pollo, las temperaturas alcanzadas son suficientes para la eliminación de Salmonella spp., Campylobacter jejuni y Listeria monocytogenes (P < 0.05). Este estudio presenta evidencia científica de que un monitoreo cualitativo puede ser implementado usando el color y características físicas del producto final como criterio para determinar el punto final de cocción, garantizando la inocuidad de las preparación con carne de res y de pollo de los servicios de alimentación.

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Publicado

2012-04-26

Número

Sección

Artículos