BIOCONSERVACIÓN DE PESCADO FRESCO EMPACADO AL VACÍO MEDIANTE LA UTILIZACIÓN DE EXTRACTOS ANTIMICROBIANOS DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

Autores/as

  • Sebastian Salazar
  • Esteban Uribe
  • Catalina Aguilar
  • Bernadette Klotz

Palabras clave:

Extractos antimicrobianos, cultivos individuales y mixtos, filetes de tilapia frescos, bioconservación

Resumen

A nivel mundial, Colombia ocupa el undécimo lugar en producción de filetes de tilapia (40.000 toneladas/año aproximadamente) cuya exportación se proyecta al año 2020 con un crecimiento del 111%. Sin embargo, aunque para el país este mercado sea competitivo y promisorio, aún hace falta mejorar las condiciones de procesamiento y transporte, que permitan garantizar la cadena de frío y que aseguren la calidad e inocuidad del producto, evitando su deterioro prematuro. Como estrategia para incrementar el tiempo de almacenamiento del pescado fresco y asegurar su inocuidad, se contempla con gran potencial la adición de antimicrobianos naturales como bioconservantes en el producto empacado refrigerado. En este trabajo se evaluaron 10 extractos antimicrobianos (sobrenadantes libres de células), obtenidos a partir de cultivos individuales y mixtos de BAL (Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilacti y Leuconostoc mesenteroides) y de cepas aisladas del pescado, con el fin de reducir la carga microbiana de filetes de tilapia frescos refrigerados empacados al vacío. Mediante difusión en placa se determinó que los extractos obtenidos de cultivos individuales y mixtos de L. plantarum generaron los mayores halos de inhibición (más de 15mm de diámetro) contra bacterias patógenas y deteriorativas aisladas del mismo producto, y se observó que después de 10 días de almacenamiento a 8 ºC, con la aplicación de estos extractos sobre los filetes, se redujo la concentración de mesófilos aerobios y coliformes totales en 2,8 y 1,6 ciclos logarítmicos, respectivamente, frente al control. De acuerdo con simulaciones realizadas con el Software Growth Predictor (Combase), esta reducción en la carga microbiana podría significar un incremento de tres días en el tiempo de almacenamiento del producto. Se plantea que la implementación de empaques bioactivos con adición de extractos antimicrobianos, representa claramente una innovación en un sector importante de la industria nacional, que podría impactar directamente el mercado de las exportaciones del pescado fresco.

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Publicado

2011-11-11

Número

Sección

Artículos