EVOLUCIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE VOLÁTILES DURANTE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE LA GUAYABA PERA PALMIRA ICA-I

Autores/as

  • Clara E. Quijano Celis
  • Jorge A. Pino
  • Nuria Martínez
  • Amparo Chiralt

Palabras clave:

Psidium guajava L. deshidratación osmótica, compuestos volátiles, DES, cromatografía de gases/espectrometría de masas

Resumen

El presente artículo corresponde al estudio de la composición de volátiles en pulpa de guayaba pera (Palmira ICA-1), durante la deshidratación osmótica a presión atmosférica con y sin pulso de vacío. Los tratamientos de deshidratación se efectuaron a presión atmosférica y con pulso de vacío a diferentes temperaturas (30, 40 y 50 ºC) y a tiempos de 1, 2 y 3 h. Los compuestos volátiles de las muestras frescas y deshidratadas fueron obtenidos mediante el método de destilación extracción simultáneas con disolvente orgánico (DES) y analizados por cromatografía de gases/detector de llama y cromatografía de gases/espectrometría de masas. Los cambios de composición de volátiles mostraron que las menores pérdidas ocurrieron a 30 y 40 ºC con disolución osmótica a 30 y 40 ºBrix con 2 h de tratamiento, mientras que las mayores se presentaron a 50 ºC, tanto a presión atmosférica como a vacío pulsante.

Biografía del autor/a

Clara E. Quijano Celis

MSc Quimica, Química.UN. Lic.en Educación. PUJ. Con experiencia en Ciencias Químicas en Aromas, Fitoquímica y tecnología de alimentos, ciencias exactas, ciencias de la salud y ciencias agrarias. Resúmenes y Conferencias en Congresos Nacionales Internacionales de Química, Cromatografía y Alimentos

Jorge A. Pino

Investigador Titular del Departamento de Aromas en el Instituto de Investigaciones para la Industria  Alimentaria de La Habana, Cuba, (IIIA) desde 1985. Doctor en Ciencias Técnicas y Licenciado en Química de la Universidad de La Habana.

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Publicado

2012-04-25

Número

Sección

Artículos