Efecto de la temperatura y radiación ultravioleta de onda corta en el contenido de ácido L-ascórbico en zumo de naranja (Citrus sinensis)

Autores/as

  • Liliana Acurio Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, Universidad Técnica de Ambato. Avenida Los Chasquis y río Payamino. C.P. 18-01-0334. Ambato (Ecuador)
  • José Villacís José Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, Universidad Técnica de Ambato. Avenida Los Chasquis y río Payamino. C.P. 18-01-0334. Ambato (Ecuador)
  • Diego Salazar Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, Universidad Técnica de Ambato. Avenida Los Chasquis y río Payamino. C.P. 18-01-0334. Ambato (Ecuador)
  • Lander Pérez Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, Universidad Técnica de Ambato. Avenida Los Chasquis y río Payamino. C.P. 18-01-0334. Ambato (Ecuador)
  • Alex Valencia Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, Universidad Técnica de Ambato. Avenida Los Chasquis y río Payamino. C.P. 18-01-0334. Ambato (Ecuador)

Palabras clave:

UVC, vitamina C, vida útil, valor D, valor z.

Resumen

Durante el procesado de zumo de naranja se producen pérdidas considerables de vitamina C, disminuyendo así la cantidad de este compuesto con amplia actividad biológica. El objetivo de este estudio fue determinar un modelo matemático que permita describir la tasa de pérdida de ácido L-ascórbico en un proceso de calentamiento y radiación ultravioleta de onda corta en zumo de naranja. El efecto de la temperatura se determinó durante 3 horas con un baño termostático a 20; 62 y 92 °C (manteniéndose una precisión de 1 °C). Para el proceso lumínico las muestras fueron colocadas en una cámara provista con dos lámparas UVC y sometidas durante 3 horas a 30, 40 y 50 cm de la fuente de radiación. Cada 15 minutos se extrajeron muestras para valorar el contenido de ácido L-ascórbico con 2,6-diclorofenolindofenol. En ambos casos, la cinética de degradación fue de primer orden. Los resultados indican que a 92 °C se degradó el 48% del ácido ascórbico total inicial; el empleo de radiación ultravioleta de onda corta hizo que la pérdida de ácido ascórbico no excediese el 16 %del total inicial.

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Publicado

2015-12-28

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología