DIAGNÓSTICO DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS DE LAS FÁBRICAS QUESILLERAS DEL MUNICIPIO DE SAN VICENTE DEL CAGUAN

Autores/as

  • Delia Magaly Bedoya Páez Universidad de la Amazonia, Ingeniería de Alimentos
  • Julio Cesar Luna Ramírez Universidad del Quindío, Ingeniería de Alimentos
  • Claudia Jiménez Arenas Universidad de la Amazonia, Ingeniería de Alimentos

Palabras clave:

Perfil higiénico-sanitario, buenas prácticas de manufactura, análisis físico-químico de la leche, programas pre-requisitos

Resumen

Evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de ocho (8) empresas quesilleras del municipio de San Vicente del Caguán (Caquetá), permitió conocer el estado en el que estas se encontraban. Para sugerir soluciones se elaboraron los planes de mejoramiento individuales. La herramienta de medición utilizada fue un software en ambiente Excel que hace uso del formato de actas de visita que utiliza el instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (INVIMA). Como resultado el software presenta el perfil higiénico sanitario, el plan operativo y los avances obtenidos. Además se realizó una evaluación de la calidad de la leche recibida, tomándose como base una muestra representativa (de una empresa) y se realizó un seguimiento a la ruta durante 24 días, evaluándose acidez, temperatura y densidad. Para el análisis estadístico se utilizó la metodología de cartas de control por variable continua. Como resultado se evidenció que el 68.9% de las leches no cumplen con los requisitos establecidos en el decreto 616 de 2006 y en cuanto al diagnóstico higiénico-sanitario las empresas tenían un porcentaje de cumplimiento del 46,5% según lo establecido en el decreto 3075 de 1997. Después del acompañamiento realizado por la Universidad de la Amazonia se logró una mejora inicial de 13,1%. Para garantizar materias primas (leche) que llegan a las plantas con una menor carga microbiana, se propone la construcción de un prototipo de enfriamiento móvil, que funcione en condiciones de hato, el cual reduce temperatura de la leche de 36 a 16 ºC en un paso, contribuyendo de esta manera a mejorar las características de calidad de la materia prima, la cual se ve afectada por altas temperaturas en el transporte y almacenamiento.

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Publicado

2015-12-28

Número

Sección

Artículos de Inocuidad