EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS E IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN UNA CAFETERÍA UNIVERSITARIA

Resumen

Antecedentes. Las actividades de elaboración de alimentos deben ser desarrolladas en condiciones que garanticen la generación de productos inócuos, siguiendo las especificaciones legislativas de cada país. Objetivo. El estudio realizado se fundamentó en la evaluación y mejora de las condiciones higiénico-sanitarias y la implementación de un programa de limpieza y desinfeción (L y D) y de capacitación de manipuladores en la cafetería de la Universidad Católica de Manizales (UCM). Método. Se aplicó la herramienta de encuesta para establecer el nivel de cumplimiento del perfil sanitario en la cafetería, además de la evaluación de diversos desinfectantes, geles y jabones, en términos de eficacia antimicrobiana, tanto a nivel in vitro con diferentes cepas, como en las superficies de elaboración de los alimentos donde se encuentran diversas poblaciones microbianas. Igualmente, se realizaron análisis microbiológicos a los alimentos elaborados en la cafetería y se implementó un programa de capacitación de los manipuladores que incluía el monitoreo periódico de las condiciones de salud del manipulador. Resultados. Luego del perfil sanitario inicial, se realizaron actividades de mejora mediante las cuales, se obtuvo un perfil sanitario con mayor nivel de cumplimiento de las especificaciones sugeridas por la respectiva regulación. En cuanto a la evaluación de los desinfectantes, se identificó que tanto a nivel in vitro como in situ, el amonio cuaternario (1000 ppm) tenía una eficacia destructiva del 100%. Inicialmente, algunos alimentos listos para el consumo, como la fruta picada presentaron contaminación con coliformes totales, mientras los alimentos de mayor manipulación tuvieron recuentos altos de S. aureus. Posterior a la implementación de los programas de capacitación y de L y D, los recuentos de las poblaciones monitoreadas estuvieron dentro de los límites permitidos por la respectiva legislación. Conclusión. El mejoramiento en el perfil sanitario de la cafetería de la UCM se fundamentó en los avances de los programas de disposición de residuos, L y D, así como las prácticas de desinfección y condiciones de manipulación de los alimentos. Además, se seleccionó el amonio cuaternario como el desinfectante apropiado para el programa de L y D.