DESARROLLO DE UN MODELO MATEMÁTICO QUE PERMITA PREDECIR EL CAMBIO DEL CONTENIDO DE VITAMINA C EN UNA MATRIZ ALIMENTICIA SOMETIDA A TRATAMIENTOS TÉRMICOS CON DIFERENTES CONDICIONES

Autores/as

  • J. Luna Ingeniero de Alimentos, Docente investigador Grupo CYTA, Universidad del Quindío.
  • T Sánchez Química, Docente investigador Grupo CYTA, Universidad del Quindío
  • M. Montenegro Estudiante de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ciencias Agroindustriales, Universidad del Quindío

Palabras clave:

Degradación térmica, guayaba, Vitamina C, constantes de degradación

Resumen

Este trabajo pretendió establecer un modelo matemático que permitiera predecir el efecto de tratamientos térmicos con diferentes condiciones de temperatura, tiempo y pH sobre el contenido final de vitamina C en una matriz alimenticia. Para esto se evaluaron tratamientos térmicos con temperaturas de 63, 70 y 75 °C y   pHs de 3,5;  3,9 y 4,5 a diferentes tiempos. Se realizó la determinación del contenido de vitamina C por el método adaptado espectrofotométrico de la 2-nitroanilina,   con lo cual se obtuvieron los tiempos de deducción decimal utilizados para la elaboración del modelo matemático predictivo que permite estimar el contenido final de vitamina C en matrices alimenticias sometidas a tratamientos  con diferentes condiciones de temperatura, pH y tiempo. Se determinó que tanto la temperatura como el pH afectan significativamente la degradación térmica de esta vitamina, siendo más rápida la degradación a mayor temperatura y pH

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Publicado

2017-01-11

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología