Evaluación de conservación y procesamiento en la calidad fisicoquímica y microbiológica de empanadas de maíz.

Autores/as

  • Luz Eliana Hernández Montoya Instituto de investigación en Microbiología y Biotecnología Agroindustrial
  • María Fernanda Agudelo Buritica Instituto de investigación en Microbiología y Biotecnología Agroindustrial
  • Eduardo Corpas Iguarán Instituto de investigación en Microbiología y Biotecnología Agroindustrial
  • Katherin Castro Ríos Instituto de investigación en Microbiología y Biotecnología Agroindustrial

Palabras clave:

Masa de maíz, Fritura, Refrigeración, Congelación, microorganismos.

Resumen

En Colombia se consumen alrededor de 12 millones de empanadas de maíz al día, siendo un producto de gran relevancia cultural y económica para el país, por lo tanto, las características fisicoquímicas y microbiológicas son decisivas en la calidad e inocuidad del producto final. Con el fin de entender estas variables, se evaluaron los parámetros de calidad fisicoquímicos y microbiológicos de masas frescas de maíz y empanada sin procesar, pre-frita y frita, sometidas a dos procesos de conservación (refrigeración y congelación).

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Publicado

2019-06-12

Número

Sección

Artículos de Inocuidad