EFECTO DE LA CONGELACIÓN Y LA FRITURA EN EL CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS: (ALFALINOLENICO, EICOSAPENTAENOICO Y DOCOSAHEXAENOICO) EN LA ESPECIE JUREL (CARANX HIPPOS)

Autores/as

  • Beatriz López Marín Nutricionista Dietista. Universidad de Antioquia.
  • Alejandro Oviedo Castrillón Ingeniero de alimentos. Universidad de Antioquia
  • Claudia Velásquez Rodríguez Nutricionista Dietista. Universidad de Antioquia.
  • Claudia María Ramírez Botero Ingeniera Química y Nutricionista Dietista. Universidad de Antioquia
  • José Contreras Calderón Ingeniero de alimentos. Universidad de Antioquia

Palabras clave:

Ácidos grasos w3, ácidos grasos omega-6, congelación, fritura, ácidos grasos poliinsaturados

Resumen

La inclusión en la alimentación Ácidos Grasos Poliinsaturados (AGPI) w3, w6 y precursores Docosahexaenoico (DHA), Eicosapentaenoico (EPA), Araquidónico (AA), por sus efectos cardioprotectores, antiinflamatorios y anticoagulantes es importante. Por tanto, se deben buscar fuentes alimenticias con estos nutrientes en especies marinas y la mejor manera de conservarlos. El objetivo de este estudio fue cuantificar los AGPI del pescado Jurel (Caranx hippos) y evaluar el efecto de la congelación y fritura sobre estos. Para ello se efectuó un estudio transversal en el Golfo de Urabá (Colombia), donde se analizó el contenido de AG en Jurel fresco, congelado (-20ºC) y frito aceite de canola, palma y girasol. Los análisis mostraron que el ALA, el EPA y el DHA de la familia w3, el ARA y el Eicosatrienoico de la familia w6, disminuyeron durante el tiempo de almacenamiento en congelación (día 0-15-30-45-60), pero no mostraron diferencias significativas (p>0,05) con respecto al proceso de fritura.

Descargas

Publicado

2019-06-12

Número

Sección

Nutrición