Efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de papa china (Colocasia esculenta) sobre las propiedades reológicas de la masa y sensoriales de galletas dulces

Autores/as

  • Lady Mireya Quezada Correa
  • Oscar David Contreras Dioses
  • Edison Omar Martínez Mora
  • Frank Mathews Mero Delgado
  • Helmer Moisés González Valarezo

Palabras clave:

Papa china, galletas dulces, sustitución parcial, reología, evaluación sensorial

Resumen

El objetivo principal de la investigación fue realizar análisis químico proximal, reológico, microbiológico y sensorial de galletas dulces elaboradas a base de sustitución de la harina de trigo por harina de papa china (Colocasia esculenta). Se realizó 3 formulaciones con sustituciones de 20%, 25% y 30% de harina de papa china y se sometieron a análisis proximal y reológico. Se aplicó evaluación sensorial para determinar la mejor formulación y a la muestra seleccionada se realizó recuento de aerobios mesófilos, mohos y levaduras.  Los resultados obtenidos en la muestra de harina de papa china fueron de 10% humedad, 81% hidratos de carbono, proteínas de 4,15%, fibra cruda 6,12%, cenizas 2% y la grasa resultó indetectable. Las pruebas reológicas y farinográficas mostraron que hasta la F2 (25% de sustitución) no se muestran diferencias en relación con las masas tradicionales, lo que se corrobora en la evaluación sensorial ya que este tratamiento fue el que obtuvo la mayor aceptación. Los análisis microbiológicos se encontraron dentro de los límites establecidos por la normativa INEN para galletas. Se concluyó que las galletas elaboradas con sustitución parcial de harina de papa china poseen elevado valor nutricional, buena aceptabilidad y calidad microbiológica.

Biografía del autor/a

Lady Mireya Quezada Correa

Ingeniera en Alimentos, miembro del grupo de Investigación Química y Alimentos de la Universidad Técnica de Machala-Ecuador

Oscar David Contreras Dioses

Ingeniero en Alimentos, miembro del grupo de Investigación Química y de Alimentos de la Universidad Técnica de Machala-Ecuador

Edison Omar Martínez Mora

Doctor en Ciencias de los Alimentos, Director del grupo de Investigación Química y de Alimentos de la Universidad Técnica de Machala-Ecuador

Frank Mathews Mero Delgado

Estudiante de la Carrera de Ingeniería en Alimentos, miembro del grupo de Investigación Química y de Alimentos de la Universidad Técnica de Machala-Ecuador

Helmer Moisés González Valarezo

Estudiante de la Carrera de Ingeniería en Alimentos, miembro del grupo de Investigación Química y de Alimentos de la Universidad Técnica de Machala-Ecuador

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Publicado

2019-09-09

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología