Chontaduro y coco: de la tradición al diseño de platos. Características sensoriales y valor nutricional

Resumen

El conocimiento de los productos de la biodiversidad para aplicaciones gastronómicas requiere de la interacción entre la tradición y los elementos que aporta la ciencia. En este sentido, se estudiaron el chontaduro (Bactris gasipaes Kunth) y el coco (Cocos nucifera L), dos ingredientes que se utilizan en las preparaciones del Pacífico colombiano y, que, se pueden encontrar disponibles ecológicamente o en los mercados. Así, esta investigación presenta aspectos culturales como la forma de cultivo, sus usos en la cocina y los significados simbólicos, que, en conjunto con la descripción de las características sensoriales a partir de Comment analysis y la estimación de su valor nutricional, facilitaron el diseño de preparaciones creativas y diversas como bebidas, entradas, platos fuertes y postres. En este artículo, se presentan los descriptores sensoriales de la pulpa de chontaduro y leche de coco, así como, 21 preparaciones con % p/p de incorporación entre (4 - 49 para el chontaduro y 10-50 para leche de coco), y con aportes calóricos de carbohidratos, grasas y proteínas dentro de los rangos sugeridos para una ingesta diaria admisible (IDA). El aporte de este trabajo radica en la interrelación entre aspectos culturales, de arte culinario y de ciencia (de la gastronomía como disciplina profesional), donde se tienen en cuenta la aceptabilidad y los valores nutricionales de las preparaciones para contribuir con la divulgación y uso de la biodiversidad colombiana.