El uso de Nitratos y Nitritos en la Industria cárnica, lo bueno, lo malo y el modelado matemático para optimizar su uso. Una revisión

Autores/as

  • Esteban Villamil-Galindo Villamil-Galindo aInstituto de Tecnología de Alimentos - Facultad de Ingeniería Química – Universidad Nacional del Litoral. Santiago del Estero 2829, C.P: 3000, Santa Fe, Argentina. bConsejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), Argentina.
  • Andrea Marcela Piagentini

Resumen

La producción mundial de carne en 2020, alcanzó los 337,2 millones de toneladas, reportando un ligero aumento con respecto a 2019, adicional a esto, las exportaciones mundiales de carne en 2020 fueron 5,7% mayores que en 2019 (EC 2021). Sin embargo, el mercado de los productos cárnicos procesados viene en un estado de letargo y con algunos sectores en caída. En los últimos años, las tendencias de consumo han puesto en aprietos el sector de la industria cárnica, debido a la creciente demanda de productos frescos, prácticos y saludables, generando así, nuevos nichos de mercado, especialmente en la formulación de alimentos con aportes benéficos a la salud.

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Publicado

2021-12-14

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología