EFECTO DE BIOCONSERVACIÓN DE CARNE MOLIDA DE CERDO, TIPO HAMBURGUESA CON Lactobacillus acidophilus cepa ATCC 4356 y Staphylococcus carnosus NRRLO2

Autores/as

  • Henry Jurado Gálvez
  • Constanza Montalvo Rodríguez
  • Cristina Ramírez Toro
  • Germán Bolivar

Palabras clave:

Bioconservación, Carne molida de cerdo, Bacterias lácticas, Coliformes totales, Inhibición de bacterias patógenas

Resumen

Se evaluó el efecto de bioconservación de hamburguesa de cerdo (HC) con  L. acidophilus ATCC 4356 y S. carnosus NRRLO2. El análisis microbiológico mostró que el conteo de coliformes totales y fecales alcanzó valores de <3 UFC/g durante un período de 30 días, a temperatura ambiente por la acción inhibitoria de las bacterias lácticas (BAL), debido a su producción de ácido láctico y otros compuestos inhibidores secretados por los microorganismos. Se observó que ambas cepas fueron resistentes a pH ácido y que no hay efecto antagónico entre ellas. Los resultados obtenidos muestran el uso potencial de este método de conservación como alternativa a la cadena de frío.

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Publicado

2011-10-11

Número

Sección

Artículos