EFECTO DEL MONOXIDO DE CARBONO (CO) EN EL ENVASADO BAJO ATMOSFERAS MODIFICADAS DE CARNE ROJA FRESCA

Autores/as

  • Claudia Estela Restrepo Flórez
  • Jairo Humberto Patiño Gómez

Palabras clave:

Atmósfera modificada, Carne roja fresca, Monóxido de carbono

Resumen

El color de la carne es el factor decisorio de compra, el cual refleja la frescura de la misma. Una alternativa para mejorar potencialmente la vida útil de la carne fresca mientras se aseguran las propiedades de color deseables, es el integrar monóxido de carbono (CO) como parte de los sistemas MAP (Modified Atmosphere Packaging). El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del monóxido de carbono (CO) en la conservación del color, características microbiológicas y fisicoquímicas de cortes de vacuno (solomo) bajo el sistema de empaque  en atmósferas modificadas. Las mezclas evaluadas fueron Aire (21% O2), CO2/N2 (30% CO2- 70% N2) y CO/CO2/N2 (0,4% CO 30% CO2- 70% N2). La coordenada colorimétrica que describe el color rojo (valor a*) estuvo afectada estadísticamente (P< 0,05) por el tratamiento de empaque y el tiempo. La aceptabilidad comercial y sensorial de las piezas empacadas con CO fue la más alta hasta los 35 días de almacenamiento refrigerado

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Publicado

2011-10-12

Número

Sección

Artículos