Aplicación de ultrasonido en el procesamiento de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth): Efecto sobre la calidad funcional y evaluación como pretratamiento al secado convectivo

Autores/as

  • Jessica Nathaly Parada Montero
  • Carlos Andrés Romero Jiménez
  • Byron Daniel Yépez Villarreal

Resumen

En esta investigación, se evaluó el uso de ultrasonido de potencia (US) como pretratamiento al secado de la mora de castilla (Rubus glaucus Benth) mediante el estudio estadístico del efecto de las variables de proceso sobre la pérdida de calidad funcional del producto y sobre la velocidad de pérdida de humedad. Inicialmente se estudió el efecto de la potencia (52.5 - 117.5 W), la temperatura (20 - 40 °C) y el tiempo (10 - 30 min) sobre la retención de compuestos antioxidantes en el fruto y sobre la concentración de colorantes y actividad antioxidante del extracto. Tanto el mayor porcentaje de retención (57.7%) se lograron con una potencia de 177.5 W, a 20 °C y 10 minutos de aplicación, mientras que el extracto con mayor concentración de colorantes (1.120 g/ L) se obtuvo a la misma potencia, 40 °C y 30 min.

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Publicado

2012-12-07

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología