DESARROLLO DE UNA BEBIDA VEGETAL A PARTIR DE HARINA DE ARROZ CON ADICIÓN DEL PROBIÓTICO (Lactobacillus delbrueckii)

Resumen

Durante el proceso de obtención de arroz blanco, hay pérdidas asociadas con los granos partidos, éstas representan un 4% de la producción. El objetivo de este estudio fue utilizar este material en el desarrollo de una bebida funcional. Para ello se realizó hidrólisis enzimática de la harina de arroz con: ?-amilasa BAN 800 MG (Novozyme), actuando durante 30minutos a 150 rpm, pH 7,0 y 70 °C, y glucoamilasa AMG 800 BG (Novozyme), actuando durante 60 minutos a 150 rpm, pH 4,5 y 60 °C para la obtención de un hidrolizado. Este hidrolizado, con una concentración de azúcares reductores de 0,78 ± 0,08 g/g de harina se utilizó como base para la formulación de la bebida que incluyó la adición del probiótico Lactobacillus delbrueckii subespecie delbrueckii NRRL B-763 (1 mL de una suspensión1x107UFC / mL de solución) y el ajuste del pH a 5,5. La bebida formulada se incubó durante 72 horas, para incrementar la concentración de los probióticos antes del almacenamiento. Como resultado se obtuvo una bebida obtenida de color crema, aroma y sabor agradables. Asimismo, los resultados mostraron que bajo las condiciones evaluadas de incubación: 37 °C en aerobiosis y la misma temperatura en anaerobiosis, aunque la cantidad de azúcares reductores se redujo y el pH disminuyó, la concentración del prebiótico no se mantuvo en la requerida para una bebida funcional (luego de las 72 horas su concentración en la bebida paso de  6,4x106 a 7,23 x104 UFC/mL). Esto sugiere que es necesario modificar algunas variables del proceso. Se sugiere a futuro añadir una concentración más alta del probiótico en la etapa de formulación de la bebida y no realizar la etapa de incubación, pasando directamente al almacenamiento bajo condiciones de refrigeración.