SISTEMA DE CALIDAD BASADO EN EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN ELACEP S.A.

Autores/as

  • Juan Carlos Moreira Palacios
  • Israel Isaías Alcívar Alcívar
  • Francisco Manue Demera Lucas
  • Rosanna Katerine Loor Cusme
  • Rosa Irina García Paredes
  • Diana Carolina Cedeño Alcívar

Palabras clave:

Peligro, control, análisis, inocuidad, calidad.

Resumen

El propósito de esta investigación fue el desarrollo de un sistema de calidad basado en el análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) en la empresa LA SUIZA ELACEP S.A de Quito en la línea de producción cárnica en el proceso, el mismo que se cumplió atendiendo las doce  tareas que cita la norma Chilena (NCh_2861), el análisis de peligros y puntos críticos de control se lo realizó siguiendo estrictamente el flujograma de proceso basándose en los estándares de calidad y en las referencias bibliográficas de distintas normas (INEN 1338, Codex Alimentarius, FAO, entre otras) , además se utilizó los antecedentes de contaminación ocurridos en la empresa resaltando los peligros biológico. Los resultados obtenidos demostraron que las etapas de recepción, cocción y almacenaje son considerados Puntos Críticos de Control (PCC) en la parte microbiológica; Además cabe recalcar que el PC más controlado fue el de temperaturas en las etapas de recepción y producción, logrando impedir y/o disminuir hasta cantidades aceptables el crecimiento bacteriano ocasionado por las mismas. Concluyendo que todas las etapas del flujograma se las pueden considerar Punto de Control (PC) debido a que continuamente se deben estar controlando, sin embargo la presencia de microorganismos hace que las tres etapas antes mencionadas se consideren PCC.

Biografía del autor/a

Juan Carlos Moreira Palacios

ELACEP S.A. “La Suiza” área de embutidos, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Carrera de ingeniería Agroindustrial, Calceta-Manabi, Ecuador

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Publicado

2015-08-20

Número

Sección

Artículos de Inocuidad