EL ANÁLISIS OLFATOMÉTRICO COMO HERRAMIENTA PARA EL ESTUDIO DE VOLÁTILES EN FRUTAS

Autores/as

  • Eduardo Javid Corpas Iguarán Universidad Católica de Manizales, Grupo de Investigación y Desarrollo Tecnológico para el Sector Agroindustrial y Agroalimentario INDETSA.
  • Omar Alberto Tapasco Alzate Universidad de Caldas, Grupo de Investigación en Estadística y Matemáticas

Palabras clave:

Olfatometría, Maduración de las frutas, Cromatografía de gases, Umbral sensorial, percepción del aroma.

Resumen

Uno de los principales atributos de calidad sensorial en las frutas es el aroma, producido por compuestos volátiles a través de diversas rutas metabólicas. El perfil de estos metabolitos influencia la predilección de los consumidores, de manera que el mantenimiento de estas condiciones alberga connotaciones económicas. La revisión efectuada a través de las bases de datos Science direct, Pubmed y Ovid, enfatizó los principales métodos de análisis olfatométricos empleados, así como los métodos de extracción principalmente utilizados, los avances en la caracterización olfatométrica de las frutas y las perspectivas de investigación del aroma de las frutas, entre ellas el contraste entre variedades y entre frutas frescas y esencias. Son evidentes las diferencias entre los perfiles volátiles de las variedades, además de las variaciones promovidas por los tratamientos físicos y químicos empleados durante la transformación alimentaria de las frutas y la producción de esencias. Finalmente, el análisis de la huella olfativa en frutas permitirá apoyar fines específicos como el establecimiento de las denominaciones de origen y los criterios de rechazo a través de la detección de alteraciones.

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Publicado

2016-04-29

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología