Efecto de dos cultivos probióticos en la elaboración de yogurt a partir de leche en polvo reconstituida

Resumen

El yogurt ha sido considerado como un producto con muchos efectos saludables, debido a su valor nutricional. En los últimos años se ha evidenciado un interés por productos con carácter funcional entre ellos, los probióticos, los cuales consideran el agregado de microorganismos  como Lactobacillus y Bifidobacterium. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de dos cultivos probióticos en la elaboración de yogurt a partir de leche en polvo reconstituida. Se determinaron las características físicas, químicas y estructurales en función del tiempo de fermentación. Se utilizó  leche en polvo entera (11%), leche en polvo descremada (1,4%) y agua (87,6%). La mezcla se dividió en dos lotes y se inoculó una parte con un cultivo probiótico comercial (A) en relación 0,04g/L y otra con un cutivo comercial (B) empleando una concentración de 0,08 g/L. Ambas inoculaciones se trabajaron a 42 ºC. Una vez inoculados, se midió el pH de las yogures obtenidos cada hora hasta alcanzar un pH cercano a 4,8. Se realizó un análisis físico, químico y estructural de los yogures elaborados. Se determinó el porcentaje de sólidos totales de las leches reconstituidas alcanzando valores del 12% con pH de 6,63, acidez de 0,24 (g ácido láctico/ 100 ml de leche) y sólidos solubles de 11ºBrix. El yogurt elaborado con el cultivo A tiene un pH de 10,6 y acidez de 0,95 menores comparado con el cultivo B (pH:11,3; Ac: 1,01); el cultivo A presentó mayor viscosidad (2,09 Pa*s) que el cultivo B (1,33 Pa*s). De lo anterior se concluye que el yogurt inoculado con el cultivo A podría mejorar las características organolépticas y funcionales del yogurt