Aprovechamiento de lactosuero para el desarrollo de una bebida refrescante con antioxidantes naturales

Autores/as

  • Yurany A. Vivas R Universidad de La Salle, Ingeniería de Alimentos
  • Angélica J. Morales F Symrise Ltda., Investigación y desarrollo flavors
  • Ángela M. Otálvaro A Universidad de La Salle, Ingeniería de Alimentos

Resumen

El suero lácteo es un subproducto generado en volúmenes importantes en Colombia, que por falta de alternativas tecnológicas termina convirtiéndose en un contaminante, incrementando la demanda biológica de oxígeno de las fuentes hídricas. Como alternativa a esta situación, se evaluó el desarrollo de una bebida refrescante elaborada a partir de lactosuero y pulpa de curuba (fruta con alto contenido de antioxidantes). Así, se utilizó suero dulce marca Cimpa, reconstituido hasta 5% de lactosa en solución, al que se le realizaron pruebas de acidez, pH, proteína, grasa y lactosa. La pulpa de curuba se caracterizó en cuanto a pH, acidez, °Brix y capacidad antioxidante. Con estas materias primas, se elaboraron tres formulaciones de bebidas refrescantes variando el porcentaje de pulpa (10, 15 y 20% p/p). A las bebidas obtenidas, se les determinó acidez, pH, °Brix, capacidad antioxidante (compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante DPPH) y aceptación, después de su preparación y durante su almacenamiento (25 días en refrigeración). Las bebidas correspondientes a las tres formulaciones, mostraron diferencias significativas a un nivel de confianza del 95%, en las pruebas de pH y acidez.  Finalizado el tiempo de almacenamiento, se observó que la actividad antioxidante varió entre 2824,8, 11188,9 y 12949,7 ?M de Trolox para las bebidas con 10, 15 y 20% de pulpa respectivamente, demostrándose que el aporte de antioxidantes es mayor cuando la adición de pulpa es más alta. En cuanto al análisis sensorial, éste sugirió que los consumidores prefirieron las bebidas con menor contenido de pulpa. En ese sentido y considerando la rentabilidad del producto, la mejor formulación sería la que contiene 15% de pulpa, pues tiene un elevado contenido de antioxidantes y goza de aceptación por parte de los consumidores.

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Publicado

2017-05-10

Número

Sección

Nutrición