EVALUACION NUTRICIONAL Y SENSORIAL DE PASTAS ALIMENTICIAS ELABORADAS CON SEMOLA DE TRIGO (Triticum durum) Y HARINA DE AHUYAMA (Cucurbita máxima duch)

Autores/as

  • EDWIN JOSE FLOREZ AVENDAÑO
  • LILIANA MADEILEN ORTEGA GARCIA Ingeniera agroindustrial, Egresada de la Universidad Popular del Cesar. Valledupar
  • EDILMA ESTHER RINCONES MARRIAGA

Palabras clave:

Pastas, sémola, ahuyama, nutricional, sensorial

Resumen

La pasta de sémola de trigo es un alimento de consumo masivo, debido a su bajo costo y facilidad de preparación, sin embargo, es un alimento nutricionalmente no balanceado ya que su contenido de grasa, fibra dietética y vitaminas es escaso. La ahuyama (Cucurbita máxima duch) es una baya muy nutritiva que cuenta con un alto contenido de agua, de pocas calorías, pero rica en fibra y beta carotenos (Provitamina A), pero a pesar de su gran valor nutricional este fruto no ha sido aprovechado a nivel agrícola e industrial. Se estudió nutricional y sensorialmente la pasta alimenticia con diferentes niveles de harina de ahuyama (Cucurbita máxima duch) en su fase sólida, es decir en el 70% de su composición (sémola de trigo), puesto que el 30% está conformado por agua y huevo; para esto se elaboraron y se analizaron tres tipos de pastas con 5%, 10% y 15% de harina de ahuyama, se evaluó la calidad de cocción, parámetros fisicoquímicos, atributos sensoriales, calidad nutricional y microbiológica. La sustitución de la sémola de trigo por un 10% de harina de ahuyama permitió un producto de mayor calidad nutricional y buena aceptación por el consumidor; se logró un incremento significativo en la concentración de: proteínas, cenizas y vitamina A, además de un contenido bajo en grasa y buena estabilidad microbiológica. En cuanto a los parámetros de cocción se logró un aumento en el porcentaje de agua absorbida, incremento en peso y se disminuyó en tiempo de cocción.

Biografía del autor/a

EDWIN JOSE FLOREZ AVENDAÑO

Ingeniero agroindustrial, magister en ciencia y tecnología de alimentos, docente de la Universidad Popular del Cesar. Valledupar

EDILMA ESTHER RINCONES MARRIAGA

Ingeniera agroindustrial, Egresada de la Universidad Popular del Cesar. Valledupar

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Publicado

2017-12-18

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología