Desarrollo de un postre lácteo (tipo cajeta) sin azúcar añadido y bajo índice glicémico

Autores/as

  • Obdulia Vera-López Departamento de Bioquímica-Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
  • Raúl Ávila-Sosa Departamento de Bioquímica-Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
  • Mario Antonio Moreno-Hernández Estudiante de la licenciatura en Q.F.B., Facultad de Ciencias Químicas, BUAP., FCQ9
  • Martin Álvaro Lazcano-Hernández Departamento de Bioquímica-Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
  • Susana Pérez-Fernández Laboratorio de Análisis Clínicos, Hospital Universitario de Puebla
  • Patricia Aguilar Alonso Departamento de Bioquímica-Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
  • Addí Rhode Navarro-Cruz Departamento de Bioquímica-Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas, Benemérita Universidad Autónoma de Pu

Palabras clave:

cajeta, diabetes, índice glicémico, inulina, stevia

Resumen

En México el número de personas con sobrepeso, obesidad o que cursan con diabetes es muy elevado, sin embargo, el mercado no ofrece muchas opciones en postres bajos en o sin azúcar añadida, por ello el objetivo del presente trabajo fue desarrollar una formulación de un dulce de leche, adicionado de inulina y stevia. La leche empleada fue leche descremada, misma que, junto con inulina, se concentró a 70oC y empleando stevia comercial como edulcorante. Se realizaron evaluaciones sensoriales por medio de una escala hedónica con panelistas no entrenados. Al producto final se le realizaron los análisis químicos y microbiológicos pertinentes de acuerdo a las normas oficiales mexicanas y se le determinó el índice glicémico. El producto fue desarrollado bajo buenas condiciones sanitarias, dando una adecuada calidad microbiológica y con una vida en anaquel a temperatura ambiente de tres meses. Del análisis sensorial y químico se desprende que se desarrolló un producto con buenas cualidades sensoriales, apto para personas que no pueden o no desean ingerir demasiada azúcar con un índice glicémico bajo.

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Publicado

2017-12-18

Número

Sección

Nutrición