CARACTERIZACIÓN DE LA MICROBIOTA EN LA CADENA DE PRODUCCIÓN DE JAMÓN DE CERDO COCIDO ASOCIADO AL DETERIORO POR ABOMBAMIENTO DEL EMPAQUE

Autores/as

  • Juliana Andrea Ossa Canencio
  • Silvia Restrepo
  • Adriana Coral Durango
  • María Consuelo Vanegas López

Palabras clave:

Bacterias acido lácticas (BAL), jamón de cerdo cocido, deterioro, abombamiento

Resumen

El “blown pack” es un deterioro que causa grandes pérdidas económicas en el sector cárnico nacional en productos cocidos; y es ocasionado por microorganismos resistentes al proceso térmico o que pueden penetrar secundariamente durante la manipulación. Los microorganismos presentes son capaces de replicarse a grandes velocidades en condiciones de refrigeración presentando el abombamiento o distensión del empaque acompañado de sinéresis bacteriana.El objetivo fue caracterizar la diversidad microbiana de la cadena de producción de jamón de cerdo cocido empacados al vacio, asociado al deterioro por abombamiento del empaque. Se analizaron 22 muestras de la cadena de producción de una planta de alimentos y se realizaron recuentos en placa e identificación por microbiología tradicional y técnicas moleculares como PCR. Adicionalmente se buscaron cepas productoras de biopelículas aisladas de superficie de la zona de tajado.Se identificaron un total de 417 cepas, 33% Lactobacillus spp., 18% Staphylococcus spp. y Micrococcus spp., 15% Pseudomonas spp. y otros géneros relacionados, 14% Enterobacterias, 9% levaduras, 6% Bacillus spp. y Brochothrix thermosphacta, 4% géneros de BAL diferentes a Lactobacillus spp., 1% Streptomyces spp. 30 cepas aisladas de la zona de tajado tienen la propiedad de formar biopelículas, incluyendo cepas de Lactobacillus spp.Se determinó que el posible agente causal del blown pack son Lactobacillus spp., debido a que estos fueron encontrados en toda la cadena de producción, incluyendo materia prima, zona de tajado y producto terminado, de este último, únicamente se aislaron Lactobacillus spp., que son favorecidos por condiciones de refrigeración óptimas para su crecimiento.

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Publicado

2010-12-16

Número

Sección

Artículos