Uso de recubrimientos activos, como un factor de calidad en la industria avícola del departamento del Quindío

Resumen

Resumen El sector avícola ha venido evolucionando de manera favorable en los últimos años en el departamento del Quindío, lo que lo consolida dentro de la estructura económica actual del departamento. Uno de los grandes desafíos a vencer por las empresas del Quindío, es llegar al consumidor con productos nutritivos, frescos y de calidad. La aplicación de recubrimientos con compuestos activos en la industria cárnica tiene gran importancia y han permitido cumplir con las exigencias actuales de los consumidores en factores como seguridad alimentaria, conservación de alimentos y disminución del impacto ambiental generado por los empaques tradicionales. El objetivo de ésta investigación fue evaluar el efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible activo (RCA) en filetes de pechuga de pollo (FRA) durante el almacenamiento. Para la elaboración RCA, se utilizó gelatina tipo B y oleorresina de nuez moscada (ONM). Los filetes fueron sumergidos en el recubrimiento y analizados midiendo parámetros como pH, humedad, capacidad de retención de agua, porcentaje de exudado, actividad de agua y pruebas microbiológicas, durante los días 1, 3, 5 y 7 de almacenamiento a 4 °C. Los resultados obtenidos permitieron concluir que la incorporación de ONM en la formulación del RCA, ayudó a conservar los parámetros químicos y microbiológicos medidos en FRA durante los 7 días de almacenamiento, presentándose como una alternativa viable para la industria avícola que contribuye a garantizar un producto de calidad después de la distribución, genera un incremento progresivo de la producción, mejora su grado de competitividad a nivel nacional e internacional, fortalece la productividad de todos los actores de la cadena avícola colombiana, disminuye las brechas tecnológicas y el impacto ambiental generado por los empaques tradicionales.   Palabras clave: almacenamiento, avícola, nuez moscada, pollo, recubrimientos.