Estudio sensorial y de estabilidad en salsa desarrollada a base de ahuyama “Cucurbita máxima” con pulpa de uchuva “Physalis peruviana”

Autores/as

  • Adriana Micanquer Ingeniera Agroindustrial. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniería y Administración. Palmira-Valle del Cauca
  • Alejandra Doria Ingeniera de Alimentos. Universidad de Córdoba. Facultad de Ingeniería
  • Diana Patiño Zootecnista. Universidad Nacional de Colombia Facultad de Ciencias Agrarias. Medellín, Colombia
  • Carlos Julio Márquez

Palabras clave:

Alimentos funcionales, carotenos, estabilidad, propiedades fisicoquímicas.

Resumen

La demanda de productos con propiedades funcionales incrementa constantemente en el mercado de la industria alimentaria. Por lo tanto, el uso de frutas con alto contenido de compuestos fotoquímicos es una excelente alternativa para el desarrollo de nuevos productos. El objetivo de la investigación fue estudiar las propiedades sensoriales y de estabilidad en una salsa de ahuyama con adición de pulpa de uchuva. Las salsas se formularon con base a tres tratamientos, sin adición de pulpa de uchuva y con adición de pulpa de uchuva al 25 % y 50 % p/p. Se evaluaron propiedades sensoriales (color, sabor y aroma) según prueba hedónica de aceptación (escala de 1 a 7). Se seleccionó el tratamiento con mayor aceptación y se le aplicó análisis de estabilidad mediante seguimiento de propiedades fisicoquímicas y color, durante 12 días de almacenamiento bajo condiciones controladas (luz día, 22 oC y humedad relativa 65 %). La prueba sensorial arrojo como resultado que el tratamiento de pulpa de uchuva al 50 % (p/p) fue el de mayor aceptación, se destacaron las propiedades de sabor y aroma con medias de 5.4 ± 1.51 y 5.2 ± 0.94 respectivamente. Se evidenció que el pH disminuyó y la acidez aumento al transcurso del tiempo de almacenamiento. Respecto al color, la coordenada b* mostró que la adición de pulpa de uchuva en la salsa presentó menor estabilidad hasta el día 12 de almacenamiento. Se concluyó que la salsa de mayor aceptabilidad fue con pulpa de uchuva al 50% p/p, la cual es estable hasta el día 12 de almacenamiento.

Biografía del autor/a

Carlos Julio Márquez

PhD. Universidad Nacional de Colombia. Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos. Medellín, Colombia.

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Publicado

2019-01-16

Número

Sección

Nutrición