DIAGNÓSTICO DE LA INOCUIDAD DEL QUESO FRESCO EN PEQUEÑAS EMPRESAS LOCALES MEDIANTE EL SISTEMA HACCP

Autores/as

  • Julio Vinicio Saltos Solórzano Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón, km 2.7 vía Calceta El Morro-El Limón, sector La Pastora, carrera de ingeniería en Agroindustria, Calceta-Manabí, Ecuador
  • Yesenia Johana Márquez Bravo Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón, km 2.7 vía Calceta El Morro-El Limón, sector La Pastora, carrera de ingeniería en Agroindustria, Calceta-Manabí, Ecuador
  • Francisco Manuel Demera Lucas Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón, km 2.7 vía Calceta El Morro-El Limón, sector La Pastora, carrera de ingeniería en Agroindustria, Calceta-Manabí, Ecuador
  • Benigno Javier Alcívar Martínez Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón, km 2.7 vía Calceta El Morro-El Limón, sector La Pastora, carrera de ingeniería en Agroindustria, Calceta-Manabí, Ecuador

Palabras clave:

Diagnóstico, Procedimientos, HACCP, Normas INEN, Inocuidad y Quesos

Resumen

La presente investigación tuvo como objetivo diagnosticar la inocuidad en el proceso agroindustrial del queso fresco en el taller de procesos Lácteos de la ESPAM MFL y la Cooperativa de Producción Agropecuaria Chone. Para ello, fue fundamental la aplicación de métodos y técnicas que permitieron la obtención de datos relevantes, donde se evaluaron las acciones de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y por ende los cuidados higiénicos de las instalaciones, equipos y materiales requeridos para su producción. Asimismo, se valoraron análisis microbiológicos realizados al producto final, siendo un requerimiento por la NTE INEN 1528 que estipula que la inocuidad se da por la ausencia de agentes patógenos (Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphilococcus A, Salmonella y Listeria). Mediante el proceso de diagnóstico se detectó que en ambas instituciones el 46,46% y 48% de los ítems evaluados de las normas para el aseguramiento de la inocuidad se encuentra en un nivel alto. Sin embargo, existe la presencia de riesgo dado que las demás instalaciones se mantienen en un valor medio. Una vez definidas las causas que persistieran en el estudio, se desarrolló una propuesta de implementación de acciones preventivas mediante el sistema de Análisis de Peligros y puntos Críticos de Control (HACCP), a fin de mitigar los peligros potenciales en la producción de queso fresco. Como se puede ver en los resultados, se logró una reducción del orden del 10% y 5% respectivamente de contaminantes por las medidas tomadas aplicando métodos de saneamientos basados en la normativa INEN tales como procedimientos POES y las BPM.

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Publicado

2020-05-27

Número

Sección

Artículos de Inocuidad