EFECTO PULPA-MUCÍLAGO DE MELÓN AMARGO (Momordica charantia) EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE UN YOGUR

Autores/as

  • Ricardo Montesdeoca Parraga Carrera de Agroindustria, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón, Km 2.7 vía Calceta – Morro – El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador
  • Francisco Demera Lucas Carrera de Agroindustria, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón, Km 2.7 vía Calceta – Morro – El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador
  • Karen Piloso Chávez Carrera de Agroindustria, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón, Km 2.7 vía Calceta – Morro – El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador
  • Andrea Vera Saltos Carrera de Agroindustria, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón, Km 2.7 vía Calceta – Morro – El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador
  • María Manzaba Intriago Carrera de Agroindustria, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón, Km 2.7 vía Calceta – Morro – El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador

Palabras clave:

Melón amargo, mucílago, pulpa, yogur, Fisicoquímicas

Resumen

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto pulpa-mucílago de melón amargo (Momordica charantia) en las características fisicoquímicas de un yogur. Se empleó un diseño completamente al azar con tres réplicas por cada tratamiento, tomando como unidad experimental 2 L de leche por cada réplica requiriendo 24 litros de esta materia prima, 135 mL de mucílago, 405 g de pulpa de melón amargo. Se evaluaron las siguientes variables: pH, acidez, ºBrix, sinéresis y viscosidad. Los resultados evidenciaron en el ANOVA que la variable viscosidad presentó diferencia estadística significativa mediante la prueba honestamente significativa de Tukey al 0,05. Se concluye que todas las relaciones de pulpa y mucílago de melón amargo T1(13,5% y 1,5%), T2(12% y 13%), T3(10,5% y 4,5%) y T4(9% y 6%) influyeron en la viscosidad de la leche fermentada (yogur) evidenciando que el T2 es el que brinda la característica para un yogur comercial.

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Publicado

2020-05-27

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología