FORMULACIÓN, ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE UN EMBUTIDO DE PESCADO (CHORIZO) CON SUPLEMENTACIÓN PROTEICA CON QUINUA

Autores/as

  • Melanie Manotas V Facultad de Nutrición y Dietética, Universidad del Atlántico
  • Camilo Miguel Mendoza M Facultad de Nutrición y Dietética, Universidad del Atlántico
  • Josefa Palacio M Nutricionista Dietista- Docente de la Facultad de Nutrición y Dietética, Universidad del Atlántico

Palabras clave:

Embutido, pescado, quinua, suplementación, proteína, enfermedades no transmisibles

Resumen

La última encuesta de la situación alimentaria y nutricional de Colombia (ENSIN) reveló una disminución significativa de la inseguridad alimentaria de la población en general en comparación con las encuestas de los años anteriores, sin embargo, las cifras mostradas aun presentan una situación lamentable, y estarían sustentadas en el incumplimiento de los ejes de la seguridad alimentario y los malos hábitos alimentarios. Uno de estos hábitos, es el consumo regular de embutidos por parte de la población vulnerable, debido a su alta disponibilidad y acceso, sin aportar mucho valor biológico; pone en riesgo a esta población de padecer enfermedades no transmisibles. Por esta razón, en este trabajo de grado se elaboró un embutido a base de pescado suplementada con proteína de quinua que permita explotar los recursos naturales mejorando el acceso y disponibilidad de un alimento que disminuye los riesgos de la inseguridad alimentaria y la aparición de enfermedades no transmisibles. Para ello, se construyeron 3 formulaciones de embutido con diferentes porcentajes de quinua a los que luego fueron sometidas a una prueba sensorial con un panel de 30 personas de población general aleatoria evaluando su consistencia, olor sabor, textura y aspecto general en una escala dicotómica (Si y no), siendo la formulación N°1 la más aceptada. Los resultados fueron analizados con statistics, y posteriormente se caracterizó el embutido mediante una prueba bromatológica y se evaluó la calidad higiénica con estudio microbiológico. Por último, se diseñó el rotulo nutricional con base a la NTC 512-117.

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Publicado

2021-04-24

Número

Sección

Nutrición