Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo

Autores/as

  • Andrea Patricia Varón García
  • Elena Amparo Gómez Moreno
  • Angélica Patricia Huertas Moreno
  • Gonzálo Tellez Iregui

Palabras clave:

Pollo, Medición de Riesgo, Campylobacter, Inocuidad de los alimentos

Resumen

La evaluación de riesgos es un elemento clave para asegurar el empleo de conocimientos sólidos a efectos de establecer directrices y otras recomendaciones en relación con la inocuidad alimentaria, con miras a brindar mayor protección a la comunidad. Los objetivos específicos de este trabajo fueron realizar una caracterización de las etapas de la cadena avícola junto a una identificación de riesgos físicos, químicos y biológicos, para posteriormente realizar la evaluación de riesgos con un peligro elegido. El estudio se llevó a cabo a través de visitas realizadas a las plantas y sitios que componen una cadena productiva de carne de pollo, donde se observó, indagó con el personal involucrado en los procesos y revisó toda la documentación requerida. Para la evaluación de riesgos se usó la metodología propuesta por la FAO que se compone de 4 pasos: i) Identificación del peligro ii) Caracterización del peligro iii) Evaluación de la exposición iv) Caracterización del riesgo. Como resultados principales se obtuvo que la etapa donde se evidenció mayor riesgo de contaminación por Camylobacter es el sacrificio, siguiéndole el engorde; y la etapa más segura es la incubación. Las operaciones más críticas en toda la cadena fueron la desinfección realizada a la canal antes del pre-enfriamiento (pre-chiller) y la cocción del alimento.

Biografía del autor/a

Andrea Patricia Varón García

Ing. de alimentos de la Universidad Jorge Tadeo Lozano con Diplomado en Sistemas de Gestion de Inocuidad. Y Train the Trainer HACCP Alliance - Liad Instructor Training for FSPCA Preventive Controls for Human Food

Elena Amparo Gómez Moreno

Nutricionista de la Universidad Javeriana con Especialización en Administación de salud con énfasis en seguridad social

Angélica Patricia Huertas Moreno

Ing. de alimentos de la Universidad de la Salle con Maestria en Seguridad Alimentaria y Nutricional

Gonzálo Tellez Iregui

Médico veterinario de la Universidad Nacional de Colombia con Doctorado en Estudios Políticos.

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Publicado

2021-04-24

Número

Sección

Artículos de Inocuidad