PULPA DE PESCADO DE AGUAS CONTINENTALES Y SU POTENCIAL UTILIZACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

Autores/as

  • Jordy Javier Gamez-Villazana Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales “Ezequiel Zamora”, UNELLEZ, Grupo de Creación Intelectual Tecnología de Productos Cárnicos (GCITPC), Programa Ciencias del Agro y Mar, San Carlos, Venezuela
  • Juan José Fernández Molina Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales “Ezequiel Zamora”, UNELLEZ, Grupo de Creación Intelectual Tecnología de Productos Cárnicos (GCITPC), Programa Ciencias del Agro y Mar, San Carlos, Venezuela
  • Luis Edgardo Ojeda Ojeda Universidad de Carabobo Sección de Biotecnología-Agroindustrial del Instituto de Investigaciones Biomédicas Dr. “Francisco Javier Triana Alonso” Maracay, Venezuela

Palabras clave:

pulpa de pescado, emulsión cárnica, solubilización, salchichas

Resumen

El pescado como materia prima requiere un manejo más riguroso que las carnes de res y cerdo, ya que parámetros como el de frescura y oxidación de las grasas inciden directamente en la calidad de la pulpa obtenida de esta especie. Por tanto, cuidando estos parámetros es posible viabilizar tecnológicamente la utilización y aprovechamiento de la pulpa de pescado de aguas continentales en la elaboración de una amplia gama de productos, para incrementar su valor agregado. Dentro de los productos que se pueden elaborar a partir de la porción comestible del pescado para alargar la vida útil e incrementar la eficiencia de comercializar especies de menor valor y de fácil consumo se encuentran los embutidos. Esta revisión abordó los principales aspectos asociados a la pulpa de pescado, tomando en consideración generalidades, ventajas y desventajas de la misma. Además, se hace especial énfasis en la potencial utilización de la pulpa de pescado lavada y sin lavar. De igual forma, en la revisión se estudia el uso de la pulpa en la elaboración de embutidos, atendiendo el papel que juega la textura en éstos. Por último, se hace hincapié en algunas investigaciones de interés para la industria procesadora de alimentos donde se ha utilizado pulpa de pescado.

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Publicado

2021-04-24

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología