Parámetros sensoriales y la capacidad antioxidante de vinos de frutas a partir de Averrhoa carambola y de Bactris guineensis

Autores/as

  • Juan José Rodriguez Velasquez
  • Nathalia Andrea Gómez Grimaldos
  • Yasleth Milena Milena
  • Aura Isabel Mejía Fajardo

Palabras clave:

actividad antioxidante, bebidas funcionales, diseño experimental, fermentación alcohólica, frutas nativas

Resumen

El consumo de frutas tropicales está aumentando en los mercados nacionales e internacionales debido al valor nutricional para la salud humana. El objetivo de la presente investigación fue desarrollar un vino de frutas, con las mejores características sensoriales y capacidad antioxidante, determinando la viabilidad tecnológica para el desarrollo de la bebida alcohólica fermentada a base de las frutas carambolo (Averrhoa carambola) y el corozo (Bactris guineensis). Para llevar a cabo el experimento se realizó un diseño factorial desbalanceado con dos factores, donde el primer factor es el tipo de fruta y el segundo factor es el tiempo de fermentación. La capacidad antioxidante se cuantificó por ABTS* y se desarrolló una prueba sensorial para determinar el vino de frutas con las mejores características e implementarle las pruebas fisicoquímicas respectivas. Se obtuvo un vino a partir de la fermentación alcohólica de A. carambola y B. guineensis, con alta capacidad antioxidante y una calidad sensorial con buena aprobación del consumidor final, donde la mayor aceptación se presenta para la bebida obtenida de la mezcla corozo/carambolo, con valores en el análisis fisicoquímico de la bebida final acordes a las normas y la literatura.

Biografía del autor/a

Juan José Rodriguez Velasquez

Estudiante, Universidad de Antioquia

Nathalia Andrea Gómez Grimaldos

MSc, Universidad de Antioquia

Yasleth Milena Milena

Estudiante, Universidad de Antioquia

Aura Isabel Mejía Fajardo

Estudiante, Universidad de Antioquia

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Publicado

2021-08-30

Número

Sección

Artículos de Ciencia y Tecnología