EFECTO DEL EMPAQUE EN LA ESTABILIDAD DEL COLOR DE PULPA DE FRESA PASTEURIZADA

Autores/as

  • Claudia Restrepo
  • Lucas Penágos
  • Jairo Patiño
  • Ana Botero

Palabras clave:

Pulpa de fresa pasteurizada, Estabilidad del color, Antocianinas

Resumen

La necesidad de abrir mercados con productos más estables a condiciones de almacenamiento es un reto para la industria de alimentos, de ahí el uso de los sistemas de empaque. Este estudio evaluó el empaque flexible de alta barrera al oxígeno (laminado BOPA/EVOH/LDPE y laminado PET/PVDC/LDPE) frente al empaque flexible de barrera intermedia (coextruido PA/PEBD) como un factor de protección a la degradación de las antocianinas en pulpa de fresa pasteurizada durante el almacenamiento a temperatura ambiente (25 +/-2 °C). Para inferir el cambio de color en el tiempo (210 días) se analizaron las magnitudes adimensionales L*, a*, b*. El valor a* fue el parámetro que mejor describió los cambios de color en la pulpa de fresa pasteurizada, sufrió un descenso durante el almacenamiento, confiriendo a la pulpa un color rojo menos puro y más oscuro; éste no se afectó significativamente por el material de empaque pero si por el tiempo a partir del día 68 de almacenamiento (P valor <0,05) para el material de barrera intermedia. Se logró aumentar la estabilidad del color en 140 días más.

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Publicado

2011-10-12

Número

Sección

Artículos